ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

появлением на рынке высококачественных заменителей молочного жира нового

поколения. Возможность подбора и использования немолочных жиров с заданными

жирнокислотным составом и физико-химическими свойствами позволяет применять их

в производстве молочно-растительных напитков, кисломолочно-растительных

напитков, сметаны, масла, мороженого со сложным сырьевым составом.

Целью настоящей работы явилось изучение процесса получения творога из

молочно-жировой смеси кислотным и кислотно-сычужным способами. В качестве

жирового компонента использовали заменитель молочного жира «Милкетта SA».

В ходе проведения исследований в обезжиренное молоко, подогретое до

температуры 60 - 65 °С, вносили жировой компонент, после его расплавления

добавляли эмульгатор «Мовитекс» в количестве 0,2 - 1,0 %, проводили

предварительное эмульгирование смеси перемешиванием в течение 10 - 15 мин,

гомогенизировали при давлении 1 0 -1 2 МПа, затем пастеризовали при температуре 78

- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с, охлаждали до 30 °С и получали творожные сгустки

кислотным и кислотно-сычужным способами. Исследовали эффективность

гомогенизации смесей, следили за скоростью выделения сыворотки из сгустков при их

самопрессовании, проводили органолептическую оценку творога.

Установлено, что с точки зрения получения устойчивой эмульсии растительных

жиров в обезжиренном молоке доза эмульгатора 0,4

является необходимой и

достаточной. При кислотно-сычужном способе с увеличением дозы «Мовитекс» от 0,4

до 1,0 % консистенция полученного творога изменялась от традиционной до

сметанообразной, наблюдалось снижение интенсивности отделения сыворотки. При

кислотном способе повышение дозы эмульгатора, а также температуры тепловой

обработки сгустка от 40 до 50 °С сопровождалось упрочнением структуры сгустка, при

этом сыворотка отделялась более интенсивно.

Таким образом, минимальная доза внесения эмульгатора «Мовитекс» в молочно-

жировую смесь при производстве творога составляет 0,4 %, верхний предел - до 1,0 % -

обусловлен требованиями к консистенции готового продукта.

Следует отметить, что во всех опытных выработках массовая доля жира в

сыворотке не превышала 0,06 %.

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО ПРЕПАРАТА БР-95

Рами Сами Аль-Кайси

(Иордания)

Н.И. Дунченко

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.Б. Борисенкова

«Данэкспорт - рус»

(Россия)

Нерастворимые нити коллагена - наиболее прочные из всех других волокон в

организме. Они способны выдерживать нагрузку, масса которой по меньшей мере в 10

000 раз превышает их собственную, т.е. по прочности превосходят стальную проволоку

равного поперечного сечения.

Коллаген способен сильно набухать в водных растворах, причем его масса

увеличивается в 1 ,5 - 2,0 раза.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека