ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Цель работы основывалась на выборе, из всего многообразия фирм и добавок,

комплексов, направленных на улучшение, усиление вкуса, аромата, стабилизацию

окраски, улучшение функционально-технологических свойств и стойкости при

хранении.

Были отобраны 5 видов соответствующих пищевых добавок 2 фирм,

работающих на Российском рынке: куттер микс сардельки, куттер микс сосиски

Пикантные, приправа колбаса Домашняя, Прима, приправа QL 338 а.

На ЧМПЗ были подобраны 2 вида рецептур вареных колбасных изделий

увеличенного срока хранения с мясом птицы механической обвалки: мясницкая НМО

Б/Б, слободская НМО Б/Б.

В эти колбасные изделия вводились указанные пищевые добавки. На

модельных образцах вареных колбасных изделий было отработано оптимальное

количество введения этих добавок и для сравнения с проводимыми опытными данными

выработаны контрольные образцы.

После выработки были проведены лабораторные исследования фарша,

готового продукта после изготовления и в процессе хранения (30, 60 суток).

Лабораторные исследования основывались на определении следующих

показателей:

органолептическая

оценка,

физико-химические

показатели,

микробиологические показатели, цветовые характеристики.

Полученные органолептические данные свидетельствуют о том, что

использованные добавки позволяют получить вареные колбасы, не уступающие по

своим свойствам контрольным образцам. Однако при увеличении сроков хранения

аромат становится менее выраженным, отмечается ухудшение вкусовых характеристик,

цвет остается стабильным в течение всего срока хранения.

Физико- химические свойства на протяжении всего срока хранения не

изменялись и соответствовали данному сорту и виду колбас. В отношении изменения

микробиологических показателей, продукт оставался стабильным и соответствовал

нормам СанПина.

В связи с тем, что в данные рецептуры вводится значительное количество мяса

птицы механической обвалки, будут проводиться исследования по изучению

окислительных изменений в продукте в процессе хранения, а также скорректирован

состав добавок и разработан комплекс, позволяющий получить продукт с более

выраженными вкусоароматическими характеристиками, стабильными на протяжении

всего срока хранения.

ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА ИЗ МОЛОЧНО-ЖИРОВЫХ

СМЕСЕЙ

Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова, А.В. Кузьмина, Т.В. Максимова

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

(Россия)

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов,

способствующих улучшению здоровья человека при ежедневном употреблении в пищу

и получивших название функциональных: Одно из направлений разработки таких

продуктов - введение в их состав растительных масел и жиров.

Расширение сферы применения растительных масел и жиров в молочной

промышленности обусловлено не столько поиском дешевых источников сырья, сколько

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека