200 / 338
Секция 3: Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
ЧАСТЬ 3. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ЭКОЛОГИЧЕСКИ
ЧИСТЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
ВЛИЯНИЕ ПОЛИСАХАРИДНЫХ ПОКРЫТИЙ НА СТАБИЛЬНОСТЬ
СВОЙСТВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Ю.М. Бухтеева, М.П. Артамонова
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Промышленное производство быстрозамороженных продуктов позволяет
рационально использовать сырьевые ресурсы, сокращать трудовые и энергетические
затраты, обеспечить население продуктами гарантированного высокого качества,
снизить загрязнение окружающей среды.
Однако, замораживание и хранение мясных систем сопровождается
значительными потерями массы за счет испарения влаги, изменениями белков и
липидов. Целью нашей работы являлась разработка технологии быстрозамороженных
мясных рубленых полуфабрикатов, обеспечивающей снижение усушки, стабилизацию
белковой и липидной фракций при помощи создания пищевого покрытия на основе
натрийкарбоксиметилцелюллозы (ЦаКМЦ). С целью определения рациональной
концентрации и состава покрытия проводили опыты по изучению микроструктуры
пленок, получаемых из раствора полисахарида. Результаты исследований
свидетельствуют о том, что для получения бездефектного покрытия, позволяющего
обеспечить оптимальную адгезию к поверхности мясопродуктов необходимо
использовать 1,5-2,5 % раствор ЫаКМЦ со степенью замещения по карбоксильным
группам 70-85, в которой введена лактоза пли декстрин в количестве 2-43%.
Результаты определения потерь массы продуктов при замораживании и
последующем хранении свидетельствуют о том, что пищевое покрытие обеспечивает
снижение усушки быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов на 8%.
Процесс кристаллообразования при замораживании и хранении мяса
сопровождается перераспределением влаги, увеличением концентрации веществ в
жидкой фазе, что способствует изменению состояния мышечных белков, понижению
гидратации системы. Как показали результаты электрофоретического разделения
белков, определения ВВС фарша, потерь массы при тепловой обработке, наличие на
поверхности мясопродуктов КаКМЦ, лактозы, декстрина стабилизирует белки
поверхностного слоя, защищает мясную систему от негативного влияния
отрицательных температур, понижает миграцию влаги и выделение ее при тепловой
обработке. Использование покрытия на основе полисахаридов способствует
ингибированию окислительных превращений липидов за счет снижения уровня
контакта с кислородом воздуха. Установленный факт имеет принципиальное значение,
так как продолжительность хранения быстрозамороженных мясных продуктов в
значительной мере зависит от степени окислительных изменений жира. Таким образом,
применение пищевого полисахаридного покрытия позволяет получить продукт
гарантированного высокого качества и обеспечивает снижение усушки при
производстве быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.
200
Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека