202 / 338
Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
ГИДРОАЭРОЗОЛЬНАЯ ДЕФРОСТАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В.Е. Куцакова, С.В. Фролов
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и
пищевых технологий
С.Н. Горяйнов
компания “Парнас-Холдинг”
(Россия)
При оттаивании пищевых продуктов (мясных туш, мороженной рыбы и пр.)
серьезной проблемой является необходимость, с одной стороны, по возможности более
быстрого проведения процесса, а, с другой стороны, необходимость обеспечить
достаточно высокое качество оттаявшего продукта, для чего температура оттаявшей
части в ходе процесса не должна превышать определенной величины. Понятно, что
эти два требования противоречат друг другу: чем холоднее поверхность продукта
(именно она является самой теплой частью продукта в процессе оттаивания), тем
дольше
протекает процесс. Поэтому для максимального убыстрения процесса
желательно поддерживать поверхность продукта при неизменной, максимально
возможной температуре. Однако очевидно, что при неизменной температуре
нагревающего агента (воздуха или воды как правило) этого достичь нельзя -
температура поверхности продукта будет повышаться в ходе процесса. Неизменной
температуры поверхности продукта можно добиться посредством постоянного
изменения температуры нагревающего агента, что требует сложной системы
автоматического регулирования. Хотя подобные устройства и предлагались,
промышленного применения они не нашли по причине дороговизны и ненадежности в
эксплуатации.
Мы предлагаем проводить оттайку продукта в два этапа: на первом этапе
продукт орошается водой
фиксированной температуры путем аэрозольного
распыления с использованием
пневматической форсунки с мелкодисперсным
распылом; на втором - обдувается воздухом также фиксированной, но уже вообще
говоря иной температуры. Это, с одной стороны, позволяет посредством подбора
температур воды и воздуха и продолжительностей первого и второго этапов уменьшить
продолжительность процесса, при сохранении высокого качества продукта. С другой
стороны такая организация процесса позволяет исключить мойку и обсушку продукта
после оттайки, поскольку это автоматически проводится во время процесса оттайки.
Мелкодисперсный же распыл воды пневматической форсункой позволяет создавать
очень тонкую водяную пленку на поверхности продукта (100 - 150 мкм), что позволяет
уменьшить расход питьевой воды до 10 -15 г/сек на 1м2поверхности продукта.
Однако для
практической реализации этого метода необходимо умение
достаточно точно рассчитывать допустимые температуры воды и воздуха, а также
продолжительности первого и второго этапов процесса, позволяющие минимизировать
суммарную продолжительность оттайки. Поскольку
на каждом этапе оттайки
температура поверхности повышается со временем, то мы должны выбирать
температуры воды и воздуха таким образом, чтобы температура поверхности по
окончании
обеих
этапов
оказывалась
равна
максимально
допустимой.
Теплофизические расчеты и экспериментальные данные свидетельствуют, что для
говяжих полутуш наименьшая продолжительность процесса дефростации достигается
при соотношении времен орошения и обдува: 75 - 80 % времени на орошение и 20 - 25
% времени на обдув. Выигрыш в продолжительности процесса составляет 20 - 25 % по
сравнению с чисто воздушным способом и 5 -10 % по сравнению с чисто водяным.
202
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека