ЭлБиб

Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

слоем, на котором и происходит осаждение и рекомбинация ионов. Достижение на

поверхности мяса температуры минус 4...6°С и ниже также не препятствует

интенсифицирующему воздействию электроконвекции. В процессе дальнейшего

замораживания мяса при понижении температуры образцов с -6...-8°С до -12°С

достигнутая разница во времени, а ход процесса контрольных и опытных образцов

увеличивается незначительно. В этот период времени процесс домораживания зависит

в основном от тепло-физических свойств мяса, главным образом, его

теплопроводности.

ИНЖЕНЕРНЫЙ МЕТОД РАСЧЕТА ТЕПЛОВЛАГООБМЕННЫХ

ХАРАКТЕРИСТИК ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ МЯСОПРОДУКТОВ

К.В. Токарь, А.А. Башкатова, А.В. Лыкова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Целью процесса замораживания является подготовка продуктов к длительному

хранению. Экспериментальные исследования замораживания мясопродуктов,

проведенное рядом ученых, подтверждают, что характер процесса кристаллизации в

реальных условиях более сложный, чем он предусматривается в математических

моделях. Развитие расчетных методов, отражающих основные факторы развития

процесса кристаллизации при замораживании, является актуальной задачей.

При замораживании влагоперенос осуществляется за счет адсорбционно

связанной влаги в виде жидкой пленки. Температура «незамерзшей» влаги равна

температуре продукта в данной точке, а пар находится в термодинамическом

равновесии со связанной влагой.

Фазовые переходы характеризуются коэффициентом льдистости (ел) и

коэффициентом фазового перехода

(еф),

соответствующим незамерзшей воде.

(

)

8 Л- С 0 Л/С0

(

)

где С0Л - удельное влагосодержание замершей влаги; СО - общее удельное

влагосодержание продукта;СОнв- удельное влагосодержание, соответствующее

незамерзшей воде.

Из графической зависимости активности воды от равновесного влагосодержания

продукта при данной температуре находят удельную теплоту льдообразования q.

Коэффициент льдистости равен

Вл-1-r/q,

(3)

где г - удельная теплота фазового перехода влага-лед.

Удельная теплота льдообразования зависит от температуры, вида продукта и его

влагосодержания.

Чем больше удельная теплота льдообразования, тем меньше активность воды , и

тем более стоек продукт к холодильному хранению.

205

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека