203 / 338
Секции 3i 'Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
Также гидроаэрозольный способ дефростации позволяет сохранить высокое
качество продукта. Н е происходит усушки, даже некоторое увеличение массы за счет
поглощения влаги. Степень восстановления мяса в первоначальное состояние по
комплексной оценке составляет 0,91. Органолептические оценки вареной колбасы
докторская высшего сорта (ГОСТ 23670), изготовленной из мяса дефростированного
гидроаэрозольным и паровоздушным способами, показали, что первая обладает более
высокими сочностью и нежностью.
ИЗМЕНЕНИЕ СТОИМОСТИ РАСХОДУЕМОГО ХОЛОДА ПРИ ИЗМЕНЕНИИ
ТЕМПЕРАТУРЫ НАРУЖНОГО ВОЗДУХА И СТЕПЕНИ ЗАГРУЗКИ
Н.И. Козько, С.Б. Бабакин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
На выбор режимов хранения пищевых продуктов на холодильниках, в
значительной степени влияет стоимость расходуемого холода. Нами проводились
исследования по влиянию на себестоимость расходуемого холода при хранении 1
тонны мороженого мяса в сутки при температуре воздуха в камере минус 12 °С в
области температур наружного воздуха от +25 °С до минус 20 °С и различной степени
загрузки камер.
И з представленной таблицы видно, что самая низкая стоимость расходуемого
холода на хранение 1 тонны мороженого мяса в сутки при температуре наружного
воздуха минус 20 °С и 100% загрузке камер - составляет 0,75 руб/(т.сутки). Повышение
температуры наружного воздуха и снижение степени загрузки камер ведет к
повышению стоимости расходуемого холода. При температуре наружного воздуха
+25°С и степени загрузки на 25% она составляет 5,74 руб/(т.сутки), т.е. затраты
увеличились более чем в 7 раз.
Стоимость расходуемого холода при температуре воздуха в камере минус 12 °С
на хранение 1 тонны мороженого мяса, [руб./(т.сутки)].
Степень
загрузки
холодильной
камеры, %
Температура наружного воздуха, °С
25
15
10
5
0
-5
-10
-20
25
5,74
5,12
4,76 4,44 4,08
3,75
3,46
3,04
30
4,83
4,34 4,11
3,85
3,62
3,36
3,13
2,74
40
3,75
3,52
3,36 3,00 2,87
2,64
2,45
2,12
50
2,91
2,55
2,38 2,22
2,06
1,89
1,73
1,50
60
2,38
2,16
1,99
1,89
1,70
1,60
1,47
1,28
70
2,12
1,89
1,73
1,63
1,54
1,41
1,31
1,05
75
1,93
1,70
1,60
1,47
1,37
1,24
U 5
1,01
80
1,86
1,67
1,47 • 1,44
1,34
1,18
U 1
0,95
90
1,67
1,44
1,41
1,34
1,24
1,08 , 1,05
0,85
100
1,44
1,28
1,21
1,11
1,01
0,95
0,85
0,75
203
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека