ЭлБиб

ние алкалоидов в семенах люпина узко

листного превышает допустимые нормы

только при выращивании в очень жарком

климате [3]. Поэтому алкалоидность не

является препятствием для использова

ния в качестве сырья для пищевой пере

работки семян люпина этого вида, выра

щенных на Северо-западе России. Он

может рассматриваться в качестве пер

спективного источника пищевого белка и

использоваться для производства муки,

концентратов и изолятов белка люпина

[

Белок люпина на 26,4-36,7% состоит

из незаменимых аминокислот, высокое

содержание которых обусловлено арги

нином около 8%, лизином (4,1-7,5%),

лейцином (5,9-7,1%), изолейцином (3,2-

4,5%), суммой тирозина с фенилаланином

(5,9-9,6%) и валином (3,1-4,3%) к белку.

Содержание жира варьируется от 3,6 до

20%, в узколистных сортах содержание

липидов намного меньше - около 3-5%.

По содержанию витаминов, макро- и

микроэлементов бобы люпина не усту

пают сое, а в чем-то даже превосходят ее.

Семена люпина отличаются крайне низ

ким уровнем содержания ингибиторов

трипсина, а также фитгемагглютининов.

Перечисленные выше достоинства се

мян люпина делают необходимым его

использование не только в качестве кор

мовой культуры, но и в качестве пищевой

добавки [4].

Цель настоящей работы - разработка

технологии получения концентрата бел

ков люпина. Выдвигается гипотеза, что

применение ферментных препаратов цел-

люлолитического и ксилолитического

действия позволит увеличить степень из

влечения белка, так как при гидролитиче

ском расщеплении гемицеллюлоз и клет

чатки, высвободившиеся молекулы белка

также будут подвергаться кислотному

осаждению в изоэлектрической точке.

В качестве исходного сырья исполь

зовалась цельносмолотая люпиновая му

ка, полученная из семян люпина узколи

стного сорта «Снежеть».

Влажность продуктов определяли ве

совым методом в соответствии с ГОСТ

13586.5-93 и ГОСТ 29144-91; содержание

сырого протеина по методу Кьельдаля на

автоматическом анализаторе Kjeltec Auto

фирмы Tecator (Швеция) в соответствии с

ГОСТ 10846-93.

В типовом процессе получения расти

тельных белковых концентратов кислот

ным способом соотношение воды и муки

варьирует в диапазоне 10-20:1. Для дове

дения pH среды до изоэлектрической

точки белков 4,5 используют соляную

кислоту. Экстракцию небелковых соеди

нений проводят при температуре 40°С в

течение 30-45 мин. Чтобы выделить твер

дую фракцию с содержанием сухих ве

ществ 20%, применяют декантеры или

центрифуги. Иногда делают повторную

промывку или центрифугирование. Полу

ченный белковый продукт нейтрализуют

и сушат распылением при температуре на

входе и выходе сушилки соответственно

157 и 86°С [5].

Разрабатываемая технология отлича

ется от типовой тем, что стадия экстрак

ции небелковых соединений при pH изо

электрической точки белков проводится

одновременно с ферментативным гидро

лизом углеводов люпиновой муки для

улучшения их экстрагируемости.

На основании существующих литера

турных данных с учетом особенностей

сырья и его поведения в технологическом

потоке принята операционная схема про

цесса производства концентрата белков

люпина из люпиновой муки с использова

нием комплекса гидролитических фер

ментов (рис ). При разработке технологии

обосновывался выбор ферментного пре

парата, оптимальная температура процес

са и величина гидромодуля.

Полисахаридный комплекс люпино

вой муки составляют клетчатка (11-18%),

гемицеллюлозы и пектиновые вещества

(10,19%), крахмал (3,97%). Известно, что

белок находится в теснейшей связи с дру

гими компонентами, в частности с геми

целлюлозой и клетчаткой.

267

Научная элек ронная библиотека ЦНСХБ