283 / 306
ственно. В остальных вариантах средний
балл был ниже среднего балла контроль
ного образца.
Котлеты
В дегустации котлет принимали уча
стие 10 человек. Результаты представле
ны в таблице 2.
По вкусовым качествам продукта,
лучшими вариантами были названы кон
троль и котлеты с 5% содержанием люпи-
новой муки. Самым непривлекательным
был определен вариант, содержащий 20%
люпиновой муки.
1. Результаты дегустации лапши
Количество
муки люпина, %
Мука из семядолей,
средний балл
Место Мука из цельного
зерна, средний балл Место
0
(контроль)
1,05
5
1,05
3
5
1,60
4
1,32
2
10
2,23
3
0,41
5
15
2,60
1
1,50
1
20
2,32
2
0,68
4
2, Результаты дегустации котлет
Количество муки люпина, %
Мука из семядолей, %
Место
0
(контроль)
1,90
1
5
1,90
1
10
1,45
3
15
1,65
2
20
0,70
4
Конфеты (кофейные трюфели)
В дегустации принимали участие 15
человек. Результаты представлены в таб
лице 3.
Средний балл во всех вариантах ока
зался ниже контрольного, и только вари
анте с 10% содержанием люпиновой му
ки средний балл выше нуля. Это можно
объяснить тем, что люпиновая мука не
проходила тепловую обработку, и в кон
фетах отчетливо ощущался бобовый
привкус, который дегустаторы опреде
лили как неприятный.
Результаты дегустации показали, что
самой лучшей оказалась лапша с исполь
зованием муки из семядолей люпина,
средний балл у всех вариантов был выше
контрольного. В лапше с использованием
муки из цельного зерна выше контроля
дегустаторы оценили только два варианта
- с 5 и 15% люпиновой муки.
3, Результаты дегустации конфет
Количество муки люпина, %
Мука из семядолей, %
Место
0
(контроль)
2,60
1
10
2,20
2
20
-0,93
4
30
-0,33
3
40
- 1,33
6
50
-0,67
5
Котлеты с содержанием 5% люпино
вой муки и контроль получили одинако
вое количество баллов у дегустаторов,
остальные варианты имели более низкую
оценку.
Конфеты без люпиновых продуктов
получили более высокие оценки. В кон
фетах - варианты с 20% содержанием
люпиновой муки и более получили отри
цательные оценки.
-273 -
Научная электронная библиотека ЦНСХБ