ЭлБиб

единяет на своих предприятиях все этапы

производства продуктов из белого лю

пина: выведение сортов, производство

зерна люпина, его переработка и произ

водство продуктов питания. Эта француз

ская компания обращает внимание на

ценность люпина в питании человека не

только, как источника белка, но и как ис

точника природных антиоксидантов, в ча

стности токоферолов: «50 г люпиновой

муки обеспечивает 100% рекомендуемой

суточной потребности человека в а-токо-

фероле».

В Германии при общем годовом про

изводстве зерна люпина около 100000

тонн, на пищевые цели используется до

10 % от этого объема. Institut fur Ver-

fahrenstechnik und Verpackung во Франк

фурте, на пилотном оборудовании разра

батывает технологии переработки пище

вого сырья, включая люпин, и рецептуры

широкого круга продуктов питания с до

бавками люпина - колбасы, мороженое и

т.д. [1]. Ученые утверждают, что протеи

ны, синтезированные из люпина, способ

ны полностью заменить молоко, мясо и

яйца, используемые в качестве ингреди

ентов в готовых продуктах. Новая про

дукция с люпиновыми ингредиентами, по

мнению исследователей, будет пользо

ваться спросом у аллергиков, вегетариан

цев и приверженцев здорового питания.

Исследования продолжаются - власти

страны дали на это официальное разре

шение. Ученые считают, что уже через 3

года люпиновое сырье будет активно ис

пользоваться в изготовлении выпечки,

мясных продуктов и деликатесов.

В нашей стране отсутствие норматив

ных документов, не позволяет использо

вать отечественный люпин в качестве пи

щевого сырья, российские производители

используют только привозные люпино-

вые компоненты.

Подготовка люпинового сырья для

использования в пищевой промышленно

сти и агитация за люпин среди разработ

чиков и производителей продуктов пита

ния требует накопления собственного

практического опыта по приготовлению и

оценке вкусовых качеств конкретных

пищевых блюд с люпином.

В качестве эксперимента в лаборато

рии провели приготовление и дегустацию

продуктов питания с использованием лю

пиновой муки.

На дегустацию было представлено 4

вида продукции: лапша домашняя, кот

леты, печенье и конфеты. Рецепты блюд

взяли из литературы [2, 3]. Для приготов

ления использовали узколистный люпин

сорта Снежеть урожая 2008 года с содер

жанием алкалоидов 0,014%. В лапше лю

пиновой мукой замещали пшеничную

муку, в котлетах - мясо в количестве 5,

10, 15 и 20%. В конфетах замещали шо

колад в количестве 10, 20, 30, 40 и 50%.

Люпиновую муку получали из семя

долей и из цельного зерна. Муку из семя

долей использовали во всех видах про

дукции, муку из цельного зерна - только

для приготовления лапши.

Дегустацию проводили по собствен

ной методике, предусматривающей толь

ко оценку качества продукта с помощью

вкусовых ощущений.

Оценка семибальная: нейтральная (0

баллов - вкус не ощущается); положи

тельные вкусовые ощущения (баллы от 1

до 3 в сторону «+»); отрицательные вку

совые ощущения (баллы от 1 до 3 в сто

рону «-»).

Лапша домашняя

Было приготовлено два вида лапши: с

мукой из семядолей люпина и мукой из

цельного зерна. В каждом виде было по

четыре варианта, контроль же был об

щим.

В дегустации лапши принимали уча

стие 11 человек. Результаты представле

ны в таблице 1. При использовании муки

из семядолей все варианты были оценены

выше контроля на 52-147%. При дегуста

ции лапши с использованием муки из

цельного зерна результаты были не столь

однородны.

Лучше контроля, по вкусовым каче

ствам, определили два варианта - с со

держанием люпиновой муки 15 и 5%, их

оценки были выше на 43 и 26% соответ-272 -

Научная электронная библиотека ЦНСХБ