182 / 272
1) механическое и химическое деформирование;
2) «взрыв» продукта.
Подлежащее экструзии сырье доводятдо влажности 12...16 %, из
мельчают и подают в экструдер, где под действием высокого давле
ния (28...39 кг/см2.) и трения зерновая масса разогревается до темпе
ратуры 120... 150 °С. Затем вследствие быстрого перемещения ее из
зоны высокого давления в зону атмосферного происходит так назы
ваемый взрыв, в результате чего гомогенная масса вспучивается и
образует продукт микроскопической структуры.
Вследствие желатинизации крахмала, деструкции целлюлозо-лиг
ниновых образований значительно улучшается его кормовая цен
ность. Количество крахмала при этом уменьшается на 12 %, а декст
ринов (продукты первичного гидролиза крахмала) увеличивается
более чем в 5 раз, количество сахара возрастает на 14 % (табл. 68).
При этом значительно улучшается санитарное состояние зерна. Под
действием высокой температуры и давления почти полностью унич
тожаются патогенная микрофлора и плесневые грибы.
Таблица68.
Влияние экструдирования на углеводный состав зерна,
%
абсолютно сухого вещества (по данным НИИЖЛиП УССР)
Способ
обработки
зерна
Растворимые и
легкогидролизируе-
мые углеводы
Целлю
лоза
X
S
5
л э .« 5 3* С;
Зерно
Сахар
Крахмал
Геми-
целлю
лоза
а*
3
с;
о.
Е
8
«3:
© $ 2
© S- v
5 g
§
Кукуруза Обычное 3,08 49,59 27,18 4,46 1,83 1,53 19
Экстру-
диров.
11,60 31,31 31,75 3,46 2,10 2,05 44
Пшеница Обычное 5,32 52,14 18,29 4.24 2,39 3,94 17
Экструд. 8,67 28,91 37,05 2,86 1,64 12,91 74
Горох Обычное 2,90 29,75 26,79 6,51 3,96 1,02 13
Экструд. 4,55 17,87 38,62 5,47 3,93 3,36 44
Вика Обычное 1,35 28,48 31,72 4,58 5,56 0,90 8
Э
к с т р у д
.
-2J39- 18.135 45.80 4.52 5.22 3,24 33
Готовый продукт представляет собой удлиненные колбаски с глад
кой поверхностью. При изломе на них отчетливо видна однородная
пористая структура, разрушающаяся при легком надавливании. За
пах и вид приятные, хлебные.
Основным показателем качества экструдата считается степень
«взорванности» (отношение массы размолотого зерна к массе размо
лотого экструдата). Объем размолотого зерна или зерносмеси дол
175
Научная электронная библиотека ЦНСХБ