ЭлБиб

белка колебалось от 2,98 до 3,06%, казеина — от 2,41

до 2,46%. Практически не было разницы и в электро

форетических фракциях казеина. Размер частиц казеина

колебался от 739 до 756 ангстрем. При тепловой обра

ботке молока, полученном от коров до выгона на паст

бище, содержание общего белка уменьшилось в I группе

на.0,09%, во II — на 0,04 и в III — на 0,09%. На сниже

ние общего белка в пастеризованном молоке повлияла

коагуляция сывороточных белков, содержание которых

составило всего лишь 0,22—0,24%. Тепловая обработка

молока повлияла и на количество отдельных фракций

в казеине. При этом наблюдалось уменьшение фракции

альфа-казеина и возрастание бета- и гамма-казеина.

Вследствие комплексообразования сывороточных белков

с казеином несколько увеличился средний размер ми

целл казеина.

В пастбищный сезон, когда животные находились на

пастбище, удобренном разной дозой азотного удобрения

с внесением микроудобрений, в молоке увеличивалось

содержание общего белка в основном за счет казеина.

Особенно это проявилось в I группе, в этом молоке бе

лок составил 3,24%. Наблюдается тенденция повыше

ния процента белка в молоке в пастбищный период по

сравнению со стойловым во II и III группах, но это уве

личение было незначительным. При внесении больших

доз азотного удобрения на пастбище в молоке коров

увеличилось содержание альфа- и гамма-фракций ка

зеина, за счет уменьшения бета-казеина. Это, в свою

очередь, отразилось на уменьшении в молоке размера

мицелл казеина по сравнению с молоком от коров в

стойловый период.

При пастеризации молока, полученного от коров

в летний период, также снизилось количество общего

белка, однако в нем было больше сывороточных белков

(0,32—0,35%), чем в стойловый период. По-видимому,

в сывороточных белках летнего молока преобладали

термостабильные фракции, которые не коагулируют при

его тепловой обработке.

Сгущенное молоко с сахаром, выработанное в оба

периода опыта, по химическому составу мало отлича

лось между собой. В среднем содержание влаги в про

дукте составило 25,4—25,6%, сухого вещества — 74,4—

74,6%, в том числе жира —8,8%, сахарозы —44,6—

44,7. Поэтому и вязкость свежевыработанного продукта

16*

.243

Научная электронная библиотек ЦНСХБ