249 / 282
Свежевыработанное масло по физико-химическим
показателям отвечало требованиям стандарта. При экс
пертизе все образцы масла были отнесены к высшему
сорту.
Для приготовления сгущенного молока исходное
нормализованное молоко пастеризовали при температу
ре 93—95° С без выдержки. Под действием тепловой об
работки в молоке изменились содержание как общего
белка и отдельных белков, так и их свойства (табл. 78).
Т а б л и ц а 78
Влияние пастеризации на белковый состав молока
Показатель
Для выгона живот
ных на пастбище
Пастбищный период
группа коров
>
1
II
Ш
I
II
Ш
Сырое молоко
Общий белок (%)
3,06 2,99 2,98 3,24 3,07 3,04
Казеин (%)
2,46 2,41 2,42 2,64 2,46 2,46
Сывороточные белки
(%)
0,60 0,59 0,56 0,60 0,61 0,58
Фракции казеина (%):
альфа
0,39 0,36 0,38 0,40 0,40 0,42
бета
0,55 0,55 0,55 0,51 0,50 0,47
гамма
0,06 0,09 0,07 0,09 0,10 0,11
Размер частиц казеина 756 750 739 725 729 707
(ангстрем)
Пастеризованное молоко
Общий белок (%)
2,97 2,95 2,89 3,18 3,01 2,95
Казеин (%)
2,72 2,71 2,67 2,76 2,66 2,60
Сывороточные
белки 0,22 0,24 0,22 0,32 0,35 0,35
(%)
Фракции казеина (%):
0,34
альфа
0,36
0,35 0,36 0,39 0,40
бета
0,56 0,56 0,57 0,54 0,49 0,48
гамма
0,08 0,10 0,08 0,10 0Л2_
Размер частиц казеина
(ангстрем)
779 764 755 740 737 717
Данные таблицы 78 показывают, что сырое нормали
зованное молоко мало различалось между группами до
перевода животных на пастбище, когда они находились
на одинаковом типе кормления. В среднем содержание
242
Научная электронная библиотека ЦНСХБ