ЭлБиб

их накапливалось в сырах из молока коров III груп

пы, что свидетельствует о более медленном молочно

кислом брожении. Следовательно, биохимические про

цессы при созревании сыра в III группе шли медленнее,

что отразилось на его физических и вкусовых качествах.

При органолептической оценке сыры этой группы полу

чили за вкус и запах на 1,1 балла меньше, чем сыры I

и II групп.

Сгущенное молоко с сахаром, выработанное из мо

лока коров опытных групп как в предварительный, так

и в опытный периоды, не различалось между собой по

химическому составу. В среднем содержание сухих ве

ществ колебалось от 74,1 до 74,5%, в том числе жира —

от 8,8 до 8,9%, сахарозы — от 44,2 до 44,5%. Кислот

ность продукта по группам равнялась 37—38° Т. Имея

близкий химический состав, свежевыработанный про

дукт не различался по группам и периодам опыта пока

зателями вязкости, тогда как вкусовые качества его

были несколько различны. Так, в пастбищный период

вкусовые качества продукта I и II групп практически

остались на уровне предварительного, балльная оценка

которого за вкус и запах составила 57,0—57,2 балла.

Сгущенное молоко с сахаром, выработанное из молока

коров III группы, выпасавшихся на пастбище с повы

шенной дозой азотного удобрения — 360 кг/га, характе

ризовалось наилучшими вкусовыми свойствами и выра

женным ароматом, за что его балльная оценка по этому

показателю равнялась 57,9 балла. На улучшение вкуса

сгущенного молока с сахаром III группы оказало влия

ние максимальное содержание в молочном жире продук

та летучих жирных кислот, количество которых было

на 7,4—7,6% больше, чем в I и II группах.

О качестве сгущенного молока с сахаром судят не

только в свежем виде, но и после длительного хранения.

В связи с этим продукт был заложен на хранение при

температуре —10—14° С. В таблице 75 приведены дан

ные об изменении некоторых показателей при хранении,

характеризующие качество продукта.

Из таблицы следует, что в течение 12 месяцев хра

нения в продукте произошли некоторые физико-химиче

ские изменения, приведшие как к ухудшению вкусовых

особенностей, так .и к увеличению вязкости. В особен

ности это относится к сгущенному молоку, выработан

ному в летний период содержания коров на культурных

237

Научная электронная библиотека ЦНСХБ