243 / 282
Таким образом, доза внесения азотного удобрения
на поливное культурное пастбище по-разному влияет на
содержание водо- и жирорастворимых витаминов в мо
локе коров.
Из молока подопытных коров вырабатывали масло,
сыр и сгущенное молоко с сахаром по технологической
инструкции, принятой в молочной промышленности.
С. А. Лучкина, Л. С. Толстухина (1972) при выработке
сливочного масла установили тенденцию ухудшения
технологических свойств молока с повышением дозы
внесения азота на пастбище. Так, период образования
масляного зерна увеличился с 51 минуты в I группе до
60 минут во II и до 64 минут в III группе. Использова
ние жира, наоборот, несколько уменьшилось, соответ
ственно по группам оно составило 94,8; 94,5 и 94,1%.
Образцы масла, выработанного из молока коров всех
опытных групп в пастбищный период, отличались чис
тым, приятным вкусом, ярко выраженным ароматом и
хорошей консистенцией. По общей балльной оценке все
они были отнесены к высшему сорту. Стойкость при хра
нении продукта в течение года при температуре минус
18° С была также одинаковой.
Для оценки технологических свойств молока при пе
реработке в сыр была изучена свертываемость его под
действием сычужного фермента. Продолжительность
свертываемости молока — один из важных показателей,
принятых в сыродельной промышленности.
Г. В. Загузина (1971) на основании двухлетних ис
следований пришла к выводу, что сыропригодность мо
лока между группами в пастбищный период была прак
тически одинакова — 31—32 минуты. Однако сгусток из
молока коров III группы по сравнению с другими груп
пами был менее плотным и эластичным.
Несколько различалось молоко и по биологическим
свойствам как среды для развития молочнокислых бак
терий. В пастбищный период при одинаковых условиях
за одно и то же время бактерий было больше в молоке
коров I группы, выпасавшихся на участке с применением
минимальной дозы азота — 120 кг/га. При пастьбе на
участках, которые подкармливали азотом в дозе 240 и
360 кг/га, количество молочнокислых бактерий в молоке
оказалось в 1,5—3,5 раза меньше, чем в молоке коров
I группы. Неодинаковое развитие молочнокислых бак
терий было и в зрелых сырах. Наименьшее количество
236
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ