ЭлБиб

изводимых ими напитков брожения. На этом этапе разработки товаров с за-

данными свойствами потребуется привлечение современных пищевых тех

нологических решений, обеспечивающих соблюдение гигиенических и со

циальных требований к напиткам брожения при сохранении тех функцио

нальных свойств готового продукта, которые потенциальные потребители

выделяют как наиболее ценные. Вариации технологических приемов и ре

цептурных комбинаций должны быть протестированы представителями це

левых аудиторий (фокус-группы) для осуществления рыночных тестов и

выявления наиболее подходящего варианта товара, отвечающего в наиболь

шей мере всем описанным выше требованиям. Дальнейшая судьба нового

товара будет зависеть от правильно выбранной стратегий ценообразования,

позиционирования, распределения и продвижения.

Продемонстрируем практическую применимость маркетингового под

хода к разработке и запуску на рынок напитков брожения с социально-зна

чимыми свойствами на примере напитка, представляющего собой модифи

кацию и гибридность традиционных напитков брожения- кваса. Этот напи

ток имеет долгую рыночную историю и находится в настоящее время в про

лонгированной стадии упадка. Для резапуска этого напитков на рынок по

требуется именно маркетинговый подход, описанный выше.

Квас является пищевым продуктом с ярко выраженными полезными

свойствами, в том числе витаминными, особенно группы В. Кроме того пи

щевая ценность этого напитка брожения дополняется присутствием органи

ческих кислот и других продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочно

кислых бактерий. Количество алкоголя в этом напитке невелико (около 0,5%

этилового спирта) вследствие ограниченного содержания сухих веществ в

начальном сусле - 2,5%.

Причина падения спроса на этот традиционный для россиян напиток

брожения, по мнению авторов объясняется падением уровня объемов его

производства вследствие сложности технологических процессов, вызванных

необходимостью комбинирования микробиологических культур для проте

кания молочнокислого и спиртового видов брожения. Цена этого традици

онного напитка брожения предполагает позиционирование на самом ниж

нем рыночном уровне. Это также снижает уровень объемов товарного про

изводства вследствие малой рентабельности производства. И, наконец, од

ной из составляющей группы факторов снижения объемов производства

кваса является низкий срок реализации готового напитка вследствие нали

чия в его составе остаточных количеств дрожжей, а также коллоидов. Пос

ледние и обеспечивают квасу такие показатели качества, как полнота и

насыщенность вкуса. Перечисленные факторы привели к существенному

591

Научная электронная библиотека ЦНСХБ