ЭлБиб

целью в рецептуре использовали пюре исследуемых ягод. Исследования

проводились на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

На первом этапе было выявлено оптимальное количество стабилизато

ра Хамульзион, которое обеспечивает необходимую консистенцию продук

та (контроль). Для этого содержание Хамульзиона в десерте варьировали от

0,7 до 1,3 г /100 г продукта. Визуально установлено, что оптимальная конси

стенция достигается при внесении 1,2 г стабилизатора на 100 г продукта.

Напряжение сдвига (и) в этом случае составило 96 Па. На второй стадии

эксперимента в десерт вносилось ягодное пюре в количестве: облепиховое

- 10%, калиновое и черносмородиновое - 12,5% от массы продукта. Коли

чество вносимого пюре подбирали в соответствии с органолептическими

показателями. Напряжение сдвига при внесении плодово-ягодных напол

нителей увеличилось: для облепихового десерта оно составило 99 Па, для

калинового - 105 Па, для черносмородинового - 108 Па. Как было отмече

но, оптимальная консистенция десерта обеспечивается при напряжении сдви

га 96 Па, что позволило нам уменьшить количество вносимого синтетичес

кого стабилизатора, повысив пищевую ценность и безопасность готовых

продуктов. Требуемая консистенция достигается: для облепихового при вне

сении 1,18 г стабилизатора, для калинового при 1,14 г стабилизатора, для

черной смородины при 1,12 г стабилизатора на 100г продукта. Проведен

ные исследования доказывают, что пектиновые вещества ягод не только ак

тивно участвуют в структурообразовании, но и позволяет рационально ис

пользовать растительные ресурсы региона, получая биологически полноцен

ные продукты с высокими органолептическими показателями.

УДК 637.144/148

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ МАРКЕТИНГОВОГО ПОДХОДА К

ПИЩЕВЫМ ТОВАРАМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Киселев В.М., Зоркина Н.Н.,

КемИ РГТЭУ, Кемерово

Производство продуктов функционального назначения является акту

альной задачей для товаропроизводителей и потребительских аудиторий,

являющихся целевыми для сбыта этих товаров. Товарами функционально

го назначения понимают такие пищевые товары, содержащие природные

586

Научная электронная библиотека ЦНСХБ