ЭлБиб

Технология производства большинства пищевых продуктов предусмат

ривает их замораживание или охлаждение с целью сохранения биологичес

ких и вкусовых качеств. В подавляющем большинстве случаев для этого

применяется воздушный способ обработки пищевого продукта. Существу

ет много различных способов воздушной обработки, где одним из новых и

перспективных является модульный способ замораживания. По своей сути

этот способ является программным замораживанием. Его достоинством яв

ляется регулирование условий теплоотвода при замораживании продукта.

Рассмотрим двухмодульный скороморозильный аппарат (СМА) (рис 1).

Рис. 1. Схема двухмодульного аппарата

В первом модуле аппарата температура составляет t=-50°C, а во втором

-t=-30?C. Суть процесса формирования температурных полей в СМА мож

но описать, если СМА представить в виде двух энергетических систем. Любая

энергетическая система стремится достичь состояния покоя. В общем, её

функция заключается в восстановлении собственного равновесия с други

ми термодинамическими системами. Естественно, что если бы системы не

были разделены, то температурные поля пришли бы во взаимодействие и во

всем пространстве аппарата была бы общая температура Тср. Перегородка

позволяет нам осуществить искусственное разделение температурных по

лей. Величину эксергии можно определить исходя из рисунка 2.

Рис. 2. Температурные уровни камер в цикле работы холодильной ма

шины.

558

Научная элект онная библиотека ЦНСХБ