ЭлБиб

1. С использованием конструктивно различающихся РПА провести тех

нологический процесс роторно-пульсационного диспергирования и иссле

довать полученные эмульсии на седиментационную устойчивость.

2. Исследовать физико-механические свойства эмульсий.

3. Изучить влияние параметров технологического процесса дисперги

рования в роторно-пульсационном гомогенизаторе типа МАГ на дисперс

ность, вязкость, скорость седиментации эмульсии.

4. Сформулировать требования к конструкции РПА, обеспечивающей

повышенную седиментационную устойчивость получаемой эмульсии.

О бъ ек ты и ссл едовани я

Технология диспергирования, процесс диспергирования в гидроакусти

ческом поле пищевых эмульсий типа масло в воде, конструктивно различ

ные роторные диспергаторы.

П р едм ет и ссл едован и я

Установление зависимости скорости седиментации получаемой эмуль

сии от параметров технологического процесса: диспергирование в роторно-

пульсационном гомогенизаторе типа МАГ, скорость движения, частота пуль

сации, время обработки.

Ф орм ул и р ов к а гип отезы

Капля дисперсной фазы стремится принять сферическую форму и стаби

лизируется поверхностным натяжением границы раздела фаз. При этом, чем

мельче капля, тем выше натяжение границы и тем более высокие напряжения

требуются для деформации границы и разрыва капли. Следовательно, при

эмульгировании размер капли дисперсной фазы ограничивается снизу имею

щимися в среде напряжениями и при отсутствии коалесценции этими напря

жениями в результате и определяется. Таким образом, для повышения дис

персности и седиментационной устойчивости при приготовлении эмульсии в

ней необходимо обеспечивать создание высоких механических напряжений.

РПА обеспечивают в обрабатываемой среде создание как динамичес

ких, так и вязкостных напряжений. Различные РПА помимо различий в кон

струкции имеют различные энергопотребление, габаритные и кинематичес

кие характеристики, которые, безусловно, сказываются на дисперсности и

стабильности получаемой эмульсии.

В процессе разработки МАГа за счёт оптимизации конструкции диспер

гирующего узла удалось увеличить диаметр ротора, при сохранении потреб

ляемой мощности. При этом замечено, что продукты, получаемые с исполь

зованием увеличенного диспергатора, обладали лучшей дисперсностью и

повышенной устойчивостью к расслоению, т.к. чем больше диаметр ротора,

тем больше в нём прорезей, следовательно, частота пульсации повышается.

499

Н учная электронная библиотека ЦНСХБ