ЭлБиб

УДК 615.47: 61545.014.2

К ВОПРОСУ О ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА

МЕХАНО-АКУСТИЧЕСКОМ ГОМОГЕНИЗАТОРЕ

Аспирант Макаренко М.М., д.т.н. Порсев Е.Г.

ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН

Пищевая промышленность в настоящее время развивается преимуще

ственно за счёт интенсификации производства при повышении ассортимен

та получаемой продукции и степени использования сырья. При этом боль

шое значение придаётся сокращению сроков внедрения новых научно-тех

нических разработок, сокращению и упрощению технологического цикла,

снижению капитальных затрат на открытие новых производств, повыше

нию качества производимых продуктов.

Важнейшим показателем качества пищевых паст и эмульсий является

их дисперсность. При одинаковой рецептуре более высокодисперсные про

дукты обладают, как правило, лучшими вкусовыми и органолептическими

качествами, повышенной стойкостью к расслоению, а в некоторых случаях

и повышенными сроками хранения. Все эти факторы способствуют повы

шению покупательского спроса и дают производителю возможность успешно

конкурировать на рынке.

Для повышения дисперсности пищевых паст и эмульсий используются

различного рода гомогенизаторы, диспергаторы, коллоидные мельницы и

т.п., принцип работы и конструктивное исполнение которых могут суще

ственно различаться. Однако все они для измельчения дисперсных включе

ний по сути дела используют лишь несколько физических механизмов: ме

ханическое разрушение частиц при их взаимодействии с рабочим инстру

ментом или между собой, разрушение в сильно неоднородном гидродина

мическом потоке, разрушение в поле переменного давления за счёт сопут

ствующих факторов, таких как разрывное напряжение, кавитация, микроку-

мулятивные процессы.

В последние годы для получения высокодисперсных продуктов ста

ли всё шире применять устройства, одновременно обеспечивающие раз

витые гидродинамические потоки и эффективное механическое воздей

ствие на дисперсную среду. К устройствам такого типа относятся ротор-

но-пульсационные аппараты (РПА), состоящие из наборов чередующих

ся неподвижных и вращающихся коаксиальных цилиндров (или других

тел вращения), в стенках которых имеются прорези (отверстия), обеспе

495

Научная электронная библиотека ЦНСХБ