ЭлБиб

чивающие проход обрабатываемой среды. В таком устройстве сочетают

ся принципы работы жидкостной сирены, дисмембраторов и дезинтегра

торов, интенсивных вихреобразователей, центробежных насосов и кол

лоидных мельниц.

О т л и ч и е п р ед л а г а ем о й т ех н о л о ги и от с т а н д а р т н о й .

На примере джема:

По стандартной технологии

. Отсортированное, вымытое, очищенное,

разделённое при необходимости сырьё бланшируют в воде или в слабом

сахарном сиропе. При этом протопектин гидролизуется, переходя в раство

римый пектин. После бланширования добавляют сахар или концентриро

ванный 70-75% сахарный сироп и, если необходимо, в конце варки -ж ели -

рующий сок. Варят джем в открытых паровых котлах и в вакуум-аппара

тах в один приём. Окончание варки определяют по наличию сухих веществ;

для пастеризованной продукции этот показатель должен составлять 68%,

для непастеризованной - 72%; содержание сахара - соответственно 62 и

65%. Этот процесс может продолжаться до нескольких часов, в результате

этого снижается количество витаминов, может теряться цвет и аромат,

что, как правило, компенсируется внесением искусственных красителей и

ароматизаторов.

По предлагаемой технологии

. Выработку джема производят на механо-

акустическом гомогенизаторе (МАГе). Подготовленные плоды бланшируют

путем кратковременной тепловой обработки, погружая их в пастеризован

ную воду на (7±2) минут.

Бланшированные плоды или ягоды загружают в гомогенизатор, куда

предварительно вносят сахар, растворенный в воде, оставшейся после блан-

шировки плодов.

В МАГе под действием активатора происходит измельчение и гомоге

низация плодов или ягод в сахарном сиропе, в результате чего образуется

плодово-ягодная основа. В процессе обработки под воздействием темпера

туры обеспечивается пастеризация при температуре (94±2) °С с выдержкой

10- 15минут.

Для получения готового продукта в плодово-ягодную основу за 5-10

минут до конца варки вносят пектин или другой, заменяющий его стабили

затор, лимонную кислоту, при необходимости и консервант в количествах,

соответствующих рецептурам и тщательно перемешивают до получения

однородной смеси.

Сорбат калия, бензоат натрия вносят в виде раствора во время пасте

ризации смеси из расчёта 1,0 кг бензоата натрия или сорбата калия на

1000 кг смеси.

496

Нау ная электронная библиотека ЦНСХБ