503 / 632
Варку джема производят в один прием до содержания в нем не менее
55% сухих веществ. После пастеризации включают водяное охлаждение
МАГа, охлаждают джем до (65±5) °С и направляют на расфасовку.
В результате отсутствия длительного процесса варки сохраняются ви
тамины, не теряются цвет и аромат, следовательно, не вносятся красите
ли и ароматизаторы. В результате получается более полезный и натураль
ный продукт.
На примере майонеза «Провансаль»:
При производстве майонеза периодическим способом используется мно
го оборудования. Для каждого сыпучего компонента существует свой бун
кер, т.е. всего их четыре. Используются два малых смесителя и один .боль
шой. В одном малом смесителе готовится водный раствор яичного порош
ка, затем этот раствор насосом-эмульгатором перекачивают в другой малый
смеситель, где находится уже приготовленная майонезная паста. При пере
мешивании образуется однородная паста, которая охлаждается и насосом-
эмульгатором направляется в большой смеситель. Сюда же поступают рас
тительное масло и уксусносолевой раствор, которые имеют свои ёмкости и
свои весы. В большом смесителе готовится грубая майонезная эмульсия,
которая затем диспергируется в гомогенизаторе до получения тонкодиспер
сной эмульсии.
Основным отличием новой технологии от стандартной является то, что
для производства майонеза не используется какое-либо дополнительное обо
рудование. В одной установке происходит смешивание всех рецептурных
компонентов, нагревание, гомогенизация и охлаждение. Также достигается
стойкость эмульсии к расслоению без использования стабилизатора.
На сегодняшний день с использованием МАГа разработаны норматив
но-технические документации на:
1. Майонез «Гурман» (соевый) ТУ 9146-001-44065325-99
2. Десертная соевая паста ТУ 9146-002-44065325-2000
3. Йогурт соевый ТУ 9146-003-44065325-2000
4. Соевый концентрат пастообразный ТУ 9146-004-44065325-2000
5. Кетчуп ТУ 9162-005-44065325-2000
6. Паста к обеду (соевая) ТУ 9146-006-44065325-2001
7. Джем плодово-ягодный ТУ 9163-007-44065325-2001
8. Сыр плавленый «Нежный» ТУ 9225-008-44065325-2002
9. Майонез «Провансаль» ГОСТ 30004.1-93
Ф орм ул и р ов к а п робл емы
Эмульсия состоит из дисперсионной среды и дисперсной фазы. Седи
ментация - расслоение эмульсии в поле тяжести, обусловленное разностью
497
Научная электронная библиотека ЦНСХБ