498 / 632
Однако использование муки из семян облепихи в производстве пище
вых продуктов затруднено из-за наличия большого количества грубых обо
лочек семени, состоящего из целлюлозы. Полный гидролиз целлюлозы мо
жет быть осуществлен при помощи концентрированных кислот, при кото
ром образуется только глюкоза. Однако кислотный гидролиз целлюлозы
проходит в довольно жестких условиях и не приемлем в пищевой промыш
ленности. Оптимальным является ферментативный гидролиз.
Известно, что зерновые культуры содержат комплекс ферментов, которые
находятся в неактивном состоянии. Во время солодоращения вещества зерна пре
терпевают глубокие морфологические, физико-химические и биохимические из
менения. При проращивании зерна происходит активация имеющихся фермен
тов, а также их синтез. Целью солодоращения является накопление в зерне гидро
литических ферментов в свободном состоянии. Поскольку нас интересуют фер
менты, расщепляющие неусвояемые углеводы, мы исследовали целлюлолитичес-
кую активность пивного (ячменного) солода. Исследование целлюлолитической
активности проводили общепринятыми методами с использованием антроново-
ш реактива. На модельных опытах было установлено, что целлюлолитическая
активность ячменного солода достаточно высокая -115 ед/г.
Следующим этапом работы явилось исследование процесса ферменти-
рования муки из семян облепихи ячменным солодом с целью оценки актив
ности цедлюлаз солода. Муку из семян и солодовую муку готовили путем
измельчения и просеивания через сито с диаметром отверстий 1,0мм. Фер
ментацию проводили при условиях, являющихся оптимальными для дей
ствия целлюлолитических ферментов: температура (45-50)°С, pH=5,5, про
должительность ферментации (30-45) мин, гидромодуль смеси 1:3. Об ак
тивности ферментов судят по накоплению продуктов их гидролиза или по
уменьшению количества субстрата, поэтому активность целлюлаз опреде
ляли по накоплению редуцирующих Сахаров - целлобиозы и глюкозы и по
содержанию целлюлозы, оставшейся после инкубации (таблица 1).
Таблица 1.
со о тн ош ен и е
см еси , %
«сы рая» клетчатка, %
редуц и рую щ и е сахара, %
сол одо
вая м ука
м ука
из се
м ян
ДО
ф ерм ен
тации
после
ф ерм ен
тац ии
степень
гидролиза,
%
ДО
ф ерм ен
тации
после
ф ерм ен
тации
степень
н акоп л е
ния, %
20
80
5,5
5,1
7,3.
0,81
1,01
24,7
40
60
4,6
2,9
36,9
1,92
2,67
39,1
60
40
4,2
2,4
42,8
3,63
5,29
45,7
80
20
4,0
2,1
47,5
6,17
9,25
52,3
492
Научная электронная библиотека ЦНСХБ