ЭлБиб

УДК 666.66; 664.664.9-477; 664.664.33

УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА - ФЕРМЕНТНЫЕ

ПРЕПАРАТЫ ФИРМЫ «ДАНИСКО»

Рскельдиева Ж., Витавская А.В., Баймуханова Д.Б.

Товарищество с ограниченной ответственностью «АСАР Лтд.»

(ТОО «АСАР Лтд.»), г. Алматы

Алматинский технологический университет (АТУ), г. Алматы

Предприятия, вырабатывающие хлебобулочные изделия постоянно нуж

даются в улучшителях, так как мука пшеничная не всегда отвечает требова

ниям нормативной документации. В нашей республике нет заводов, кото

рые бы вырабатывали ферментные препараты или какие-либо другие улуч-

шители. Ранее, будучи в составе Союза предприятия применяли фермент

ный препарат Амилоризин Г 10 X в качестве катализатора гидролиза крах

мала в период осахаривания заварок и заторов при приготовлении жидких

дрожжей. Этот препарат выпускал Московский опытный завод ферментных

препаратов.

В настоящее время на рынке Казахстана появились ферментные препа

раты, характеризующиеся амилолитической и протеолитической активнос

тью - это Гриндамул S 100, гриндамул А 1000, Понадан, Гриндамул ПР 43, и

препарат Гринстед ПРО 45, обладающий свойством подавлять жизнедея

тельность возбудителя картофельной болезни хлеба - спорообразующего

гнилостного микроорганизма B.subtilis.

Для определения влияния указанных препаратов на технологический

процесс и качество хлеба в исследовании использовали муку пшеничную

первого сорта с пониженными хлебопекарными свойствами. Один образец

характеризовался короткорвущейся клейковиной и высокой способностью

к потемнению; другой - со слабой клейковиной и малым ее количеством;

третий - с высокой автолитической активностью.

О действии препаратов судили по продолжительности расстойки тес

товых заготовок, органолептической оценке, объему хлеба и его устойчи

вости к заболеванию картофельной болезнью. Тесто готовили безопарным

способом, препараты вносили непосредственно в муку перед замесом,

тщаетльно перемешивали и готовили тесто. Доза дрожжей составляла 1,5-

1,7%, соли 1,3% к массе муки. Доза ферментных препаратов колебалась от

0,01 до 0,4% и зависела от предназначения препарата и качества муки. Про-

488

Научная электронная библиотека ЦНСХБ