ЭлБиб

должительность брожения теста составляла 3-3,5 часа с двухкратной об

минкой теста. Тесто опытных образцов не ощупь было более сухим и от

личалось большим объемом и лучше подвергалось разделке по сравнению

с контрольным вариантом. Опытные образцы хлеба отличались более яр

кой окраской корок, особенно боковых, более тонкостенной пористостью,

более выраженным ароматом, объем опытных вариантов хлеба превышал

контрольные на 8-12%. Ферментный препарат Понадан заметно способ

ствует осветлению мякиша хлеба, препарат Гринстед ПРО 45 ингибирует

рост возбудителя картофельной болезни хлеба B.subtilis и плесени. При

хранении хлеба в провоцирующих условиях контрольные образцы прояв

ляли типичные признаки болезни через 24-36 ч, опытные не заболели че

рез 72 ч и более без признаков плесени.

На базе указанных ферментных препаратов впервые нами разработана

ферментированная мука пшеничная, обеспечивающая безопасность хлеба с

улучшенными качественными характеристиками.

УДК 641.1.002.35

ОЦЕНКА ОКСИДОРЕДУКТАЗНОЙ АКТИВНОСТИ

ФЕРМЕНТОВ СОЕВОЙ МУКИ

Самбуева Т.Ц., Чиркина Т.Ф.

ВСГТУ,

г.

Улап-Удэ

Ранее мы занимались исследованием йодирования соевого белкового

изолята и соевого белкового концентрата, импортного производства. Эти

исследования обусловлены йоддефицитными заболеваниями для большин

ства регионов России. Наиболее широко дефицит йода и эндемический йод

распространены в предгорных и горных местностях, а также в районах на

ходящихся в большой удаленности от мировых океанов. Практически по

всей территории России потребление йода с пищей и водой снижено. При

чем до 90% йода поступает в организм именно за счет питания. По данным

исследований ЭНЦ РАМН, реальное потребление йода составляет всего 40-

80 мкг в день, т.е. ниже рекомендованного уровня в 2-3 раза. Недостаточное

потребление йода создает серьезную угрозу здоровью населения и требует

проведения мероприятий по массовой и групповой профилактике.

489

Научная электронная библиотека ЦНСХБ