ЭлБиб

В решении этих задач большая роль принадлежит интенсификации тех

нологических процессов, использованию современных достижений техни

ческой биохимии и, в частности, применению ферментных препаратов для

обработки мяса. Опыт практического применения ферментов для обработ

ки мяса, накопленный в нашей стране и ряде зарубежных стран (США,

Канада, Франция и др.), свидетельствует о том, что этот способ обработки

весьма эффективен для следующих целей:

-размягчения жесткого мяса и увеличения на этой основе объема выра

ботки натуральных мясных полуфабрикатов;

-улучшения качества соленых мясных изделий;

-выработки мясных паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в ка

честве белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов и в ле

чебном питании;

-ускорения послеубойного созревания мяса;

-улучшения качества некоторых видов колбас, консервов;

-анализа пищевых продуктов.

Также протеиназы используются для борьбы с белковым помутнением

пива, в хлебопекарной и крахмалопаточной промышленности.

Особый интерес для пищевой отрасли представляют активирован

ные водные растворы (АВР) из-за их воздействия на биохимические си

стемы. В связи с этим исследования использования АВР в пищевой тех

нологии является важным направлением в развитии новой отрасли-элек-

тробиотехнологии.

С этой целью были проведены работы по исследованию процесса регу

лирования активности протеолитических ферментных препаратов ЭХА-

водой. Объектами исследований являлись растворы препаратов пищевого

пепсина, протолихетерма и медицинского панкреатина. В качестве контро

ля служили 0,05% растворы ферментных препаратов, для приготовления

которых использовалась водопроводная вода (ВВ). Белковым субстратом

являлся желатин высшего сорта. Навеску фермента т=0.005г растворяли в

10 мл нейтральной активированной воды, состоящей из смеси щелочной и

кислой воды для создания определенного уровня pH. 10 мл раствора фер

мента с температурой 40 С смешивали с 20мл 10% раствора желатина с той

же температурой и термостатировали в течение 10 минут при 40°С. Затем

смесь переносили в прибор по типу вискозиметра. Прибор представляет

собой открытую сверху градуированную стеклянную трубку, имеющую

внизу капилляр <1=1мм (при необходимости диаметр можно менять). Труб

ка помещена в стеклянный цилиндр так, что в межстенное пространство

может подаваться вода для термостатирования. В это пространство поме

486

Научная электронная библиотека ЦНСХБ