ЭлБиб

схеме, содержание белка в 1,8 раз меньше, чем в диффузионном соке, полу

ченном по схеме с ЭХА питающей воды.

По результатам проведенных исследований разработан способ получе

ния диффузионного сока с использованием электрохимически активиро

ванных растворов, подана заявка на изобретение, по которой получено по

ложительное решение.

УДК: 664.66:661.185

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ильина А.А., Котова Т.В., Леонов А.А.

Технологический институт пищевой промышленности г

Кемерово

С целью повышения качества хлеба и его пищевой ценности широко

применяются ферментные препараты, молочная сыворотка, модифициро

ванный крахмал, а также используются добавки-улучшители, одними из

которых являются поверхностно-активные вещества (ПАВ).

Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свеже

сти хлеба и хлебных изделий (мякиш хлеба менее утрачивает мягкость, а

корка дольше сохраняет хрупкость). Использование соответствующих ПАВ

может существенно улучшить качество хлебобулочной продукции (увели

чивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его

структурно-механические свойства).

Целью наших исследований явилось изыскание технологических воз

можностей использования твердых дистиллированных моноглицеридов при

производстве хлебных изделий из пшеничной муки и смеси пшеничной и

ржаной.

В работе использовались стандартные методы определения качества

сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Используемая мука пшеничная соответствовала требованиям ГОСТ

26574-85 и характеризовалась как средняя по силе и с пониженной газо

удерживающей способностью, а мука ржаная соответствовала требовани

ям ГОСТ 7045-54 и характеризовалась как мука с нормальной автолити-

ческой активностью.

В результате проведенных исследований выявили, что твердые дистил

лированные моноглицериды целесообразно вносить в тесто растворенны-

484

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ