ЭлБиб

ми в растительном масле в соотношении 1:1 при температуре (40±2) °С.

Было установлено, что твердые дистиллированные моноглицериды при

производстве хлебных изделий из пшеничной муки лучше вносить в тесто

в заваренном виде, а из смеси пшеничной и ржаной муки - в жидкую ржа

ную закваску. Заваривание осуществляется водой температурой (98±1) °С

в термостойкой посуде.

Добавление твердых дистиллированных моноглицеридов влияет на

свойства теста, приводя к незначительному расслаблению теста и несуще

ственному изменению конечной кислотности и подъемной силы теста.

Проведена оптимизация соотношения основных рецептурных компо

нентов. Установлено, что для хлеба из пшеничной муки вносимая массовая

доля твердых дистиллированных моноглицеридов 0,35...0,49 %, сахара

5,0.. .6,5 %, жира 3,5.. .5,0 %; для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

- массовая доля твердых дистиллированных моноглицеридов 0,35.. .0,45 %,

сахара 3,5...4,5 %, жира 4,5...5,5 %.

В заключении эксперимента разработаны технологические рекоменда

ции по применению твердых дистиллированных моноглицеридов при про

изводстве хлеба из муки пшеничной и смеси пшеничной и ржаной.

УДК 637,5:577.152.34

ОСНОВЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ

ЭХА-ВОДОЙ

Адоньев А.В., Борисенко Л.А., Кокоева В.С., Тимофеева Н.В.

СевКавГТУ г. Ставрополь

В настоящее время прослеживается четкая тенденция поиска, разра

ботки и использования новых методов обработки пищевого сырья при про

изводстве продуктов, позволяющих повысить скорость направленного воз

действия на сырье по сравнению с традиционными технологиями. Широ

кое использование электрофизических и безреагентных способов обработ

ки воды, ее растворов и жидких пищевых систем открывает широкие воз

можности для совершенствования технологических процессов, сокраще

ния их продолжительности и повышения качества продукции, ведет в сво

ей совокупности к созданию прогрессивных и конкурентноспособных тех

нологий, соответствующих концепции государственной политики в облас

ти здорового питания населения России.

485

Научная электронная библиотека ЦНСХБ