ЭлБиб

взаимодействия компонентов пищевых систем и обеспечивающие каче

ственные и количественные характеристики пищевых продуктов. Целью

настоящей работы являлось создание многокомпонентной пищевой добавки

на основе соевого концентрата, обладающей высокими функционально

технологическими свойствами. В качестве компонентов помимо соевого

концентрата использовали карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), метилцеллю-

лозу (МЦ), агар-агар, крахмал, хитозан и желатин. Обработку, получен

ных результатов проводили с использованием пакета программ статисти

ческие нейронные сети. Пакет Neural Networks Toolbox содержит средства

для проектирования, моделирования, обучения искусственных нейронных

сетей (ИНС) от базовых моделей персептрона до самых современных ас

социативных и самоорганизующихся сетей. Для каждого типа архитекту

ры и обучающего алгоритма ИНС имеются функции инициализации, обу

чения, адаптации, создания, моделирования, демонстрации, а также при

меры применения. Элементарным преобразователем в этих сетях является

искусственный нейрон, названный по аналогии с биологическим прототи

пом. Искусственная нейронная сеть - это набор нейронов, соединенных

между собой. Для построения нейронной сети необходимо произвести

выбор типа (архитектуры) сети и подобрать веса (обучение). На первом

этапе необходимо установить какие нейроны необходимо использовать

(число входов, передаточные функции), как следует их соединить между

собой и определить входы и выходы сети. На втором этапе следует «обу

чить» выбранную сеть, то есть подобрать такие значения ее весов, чтобы

сеть работала нужным образом. Чем сложнее ИНС, тем масштабнее зада

чи, подвластные ей.

В результате проведенных исследований установлено, что наличие в

составе композиции КМЦ, МЦ и агар-агара способствует увеличению эмуль

гирующей способности пищевой добавки. Уровень оптимального содержа

ния хитозана находится в пределах 0,06-0,14% (оптимум- 0,1%).

При дальнейшем анализе из состава композиции были исключены крах

мал и желатин, то есть количественное содержание их в пищевой добавке

приравнивалось к нулю, так как эти компоненты снижали эмульгирующую

способность. Фактор наличия хитозана принимали равным 0,1%.

В качестве показателя, характеризующего гелеобразующую способность

смеси, использовали показатель предельного напряжения сдвига (у 1). Эмуль

гирующую способность определяли по диаграммам стабильности эмульсий

(у2). Полученные уравнения регрессии имеют вид:

Гелеобразующая способность -

418

Н учная электронная библи тека ЦНСХБ