423 / 632
у 2 - 1 5 1 . 5 3 7 3 * х + 1 2 7 . 7 6 8 6 * у + 2 5 5 . 4 7 2 6 * z
хитозан
агар-агар
крахмал
Рисунок 2 - Эмульгирующая способность смеси
240
|220
ш
200
□ 180
160
■ 140
Аналогичные оптимизационные графики составлены для других ва
риантов сочетания компонентов: агар-агар - хитозан - желатин; хитозан -
крахмал - желатин; агар-агар - желатин - крахмал и др. Оптимизация ре
цептур проводилась для эмульгирующей и гелеобразующей функций. В
результате выявлены оптимальные сочетания компонентов, обеспечиваю
щие максимальные функционально - технологические показатели много
компонентной добавки.
УДК 664.9.06.01.
РАЗРАБОТКА МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ ПИЩЕВОЙ
ДОБАВКИ С ЗАДАННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНО -
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
Куркина Е.А., Садовой В.В.,
СевКавГГУ, Ставрополь
Технологами пищевой промышленности уделяется большое внимание
изучению и внедрению в производство способов идентификации сырья и
модификации его функционально - технологических характеристик. В со
временной технологии главенствующую роль в регулировании этих харак
теристик играют пищевые добавки, оказывающие влияние на характер
417
Научная электронная библиотека ЦНСХБ