421 / 632
незначительном введении в рецептуры мясопродуктов. К основным функ
ционально-технологическим характеристикам в мясной промышленности
при изготовлении колбасных изделий огаосят: эмульгирующую и гелеобра
зующую способности.
В качестве пищевой добавки к мясному сырью были использованы сле
дующие ингредиенты: агар-агар, метилцеллюлоза (МЦ), карбоксиметилцел-
люлоза (КМЦ), хитозан, крахмал и желатин.
Для выявления лучшего типа хитозана проведены предварительные ис
следования с использованием следующих марок: 37-40,17-20,21-24,69-72,
73-76 и БИО. В результате эксперимента установлено, что хитозан фирмы
«Прогресс» БИО обеспечивает самые высокие функционально-технологи
ческие характеристики пищевой добавки.
Эксперимент проводился по плану, построенному на основе греко-ла
тинских квадратов.
Границы действия факторов представлены в табл. 1.
Таблица 1
№
п/п
Факторы
Уровни действия факторов
1
2
3
4
5
1
Содержание КМЦ, % (Х0
0 0,20 0,40 0,60 0,80
2
Содержание МЦ % (Х2)
0 0,20 0,40 0,60 0,80
3
Содержание агар-агара, % (Х3)
0 0,20 0,40 0,60 0,80
4
Содержание крахмала, % pQ)
0 0,50 1,00 1,50 2,00
5
Содержание хитозана,
%
(Х5)
0 0,05 0,10 0,15 0,20
6
Содержание желатина, % (Хб)
0 0,50 1,00 1,50 2,00
В соответствии с планом эксперимента основой смеси являлся соевый
концентрат к которому добавляли карбоксиметилцеллюлозу, метилцеллю-
лозу, агар-агар, крахмал, хитозан и желатин. В составленной композиции
определяли гелеобразующую способность по предельному напряжению
сдвига в Па, и эмульгирующую способность. Обработку полученных ре
зультатов вели в пакете прикладных программ «Statistic» версия 6. В резуль
тате анализа данных выявлены грубые ошибки и промахи, по коэффициен
там Дарбина-Уотсона и детерминации (R2) определена адекватность полу
ченных регрессионных зависимостей.
Анализ экспериментальных данных проводили с использованием паке
та прикладных программ статистические нейронные сети. Пакет Statistic
Neural Networks содержит средства для проектирования, моделирования,
обучения искусственных нейронных сетей (ИНС) от базовых моделей пер-
415
Научная электронная библиотека ЦНСХБ