ЭлБиб

ствами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, аминокис

лотами, пищевыми волокнами и другими ингредиентами. И первое место в

этом направлении среди зерновых культур по пищевым, вкусовым и техно

логическим свойствам занимает пшеница и продукты ее переработки: пше

ничная мука, отруби, пшеничные зародышевые хлопья.

Химический состав пшеничной муки очень сложен. В наибольшем ко

личестве в ней содержатся углеводы, на долю которых приходятся от 72 до

85% сухих веществ муки. Более 90% всех углеводов составляют крахмал и

сахара, хорошо усвояемые организмом человека. Второе по количеству ме

сто в пшеничной муке занимают азотистые белковые вещества. Содержание

их колеблется в пределах от 10 до 18% от веса сухих веществ. Белки пше

ничной муки сравнительно полноценны, содержат достаточное количество

аргинина, валина, гистидина, лейцина, метионина, треонина, триптофана,

фенилаланина.

Количество жира в пшеничной муке составляет от 1 до 2,5% от веса сухо

го вещества. Пшеничный жир содержит большое количество олеиновой (28%),

линолевой (52%), пальмитиновой (12%) кислот и значительное количество

линоленовой (10%). В пшеничной муке содержатся важнейшие минеральные

вещества в количестве: кальций от 0,04 до 0,07%, железо от 0,005 до 0,015%,

фосфор от 0,2 до 0,8%, йода от 54 до 84 мг/кг. Витамины пшеничной муки

представлены следующими (мг/кг): Е -1,5-2,9; В 1- 0,1-0,8; В2 - 0,03-0,07; В6

- 0,2-0,6, а также небольшое количество провитамина А.

Пшеничные зародышевые хлопья являются побочным продуктом муко

мольного производства и представляют собой ценные в физиологическом и

биологическом отношении пищевые вещества. В состав зародышей входит

от 23,8 до 41% белка с высоким содержанием незаменимых аминокислот.

Массовая доля жира в них колеблется от 7,4 до 15,4% и представлена, как

правило, ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая 15,5%, линоле-

вая 49,2%, линоленовая 15,2%). Углеводы (в основном моно- и дисахара)

содержатся в количестве от 28,5 до 46%, в состав минеральных веществ

входят (мг/100 г): натрий 27-41, калий 870-990, фосфор 420-530, кальций

25-30, железо 0,8-1,2. Особым достоинством зародышей пшеничного зерна

является повышенное содержание токоферола (витамина Е): всего 6 г заро

дышей пшеницы обеспечивают среднюю суточную норму его потребления

—от 10 до 16 мг. В зародышах также обнаружено значительное количество

(мг/100 г) бета-каротина - 0,6, тиамина - до 22,0, рибофлавина - до 1,3,

никотиновой кислоты - 3,4-9,1.

Цель исследований данной работы - определить новые пути использо

вания питательных и биологически активных веществ пшеницы и продук

тов ее переработки.

246

Научная электронная библиотека ЦНСХБ