161 / 632
Производство нового вида мягкого сыра позволяет получить продукт
для лечебно-профилактического питания с высокими качественными пока
зателями. Применение соевого концентрата как рентабельного пищевого
ингредиента обеспечивает необходимый баланс белка с экономией значи
тельного количества молочного сырья.
УДК 637.352
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ
К.т.н.Н.А. Юрченко, аспирантка М.В. Шмакова
ГНУ СибНИПТИП
,
г. Новосибирск
Из всех отраслей молочной промышленности сыроделие предъявляет
наиболее высокие требования к составу и свойствам перерабатываемого
молока. Для выработки сыра должно использоваться сыропригодное моло
ко, которое обладает не только необходимыми физико-химическими показа
телями, но и определенными технологическими и биологическими свойства
ми. Высокое содержание в молоке белка, жира, сухих веществ позволяет
улучшить качество сыра, уменьшить расход сырья на его производство.
Важным показателем сыропригодности молока является его способность
свёртываться под действием сычужного фермента. Замедленное свёртыва
ние молока сычужным ферментом свидетельствует о низкой биологической
ценности молока, оно сопровождается ослаблением микробиологических и
биохимических процессов, нарушением технологических режимов произ
водства сыра.
Молоко должно являться благоприятной средой для развития молочно
кислых бактерий. Микрофлора молока играет основную роль в сыроделии.
Без полезной микрофлоры невозможно вырабатывать сыры необходимого
качества. Формирование каждого вида сыра обуславливается качественным
и количественным составом микрофлоры.
Биологическую полноценность молока обуславливают вещества, сти
мулирующие развитие молочнокислых бактерий: азотистые вещества, ви
тамины, микроэлементы и другие стимуляторы.
Большое значение в сыроделии имеют и органолептические свойства
молока, т.к. пороки вкуса, цвета и запаха молока вызывают соответствую
щие пороки в сыре.
159
Научная электронная библиотека ЦНСХБ