158 / 632
совместного влияния различных температур и дозы ферментированной сы
воротки на интенсивность и направленность технологического процесса. За
основной показатель оценки принимали содержание сухих веществ в сыво
ротке, по которому судили о выходе продукта. За оптимальный принимался
тот, при котором наблюдался наибольший выход продукта.
Ферментацию сыворотки проводили при температуре 40-45°С с добав
лением 0,5 - 0,8 % закваски чистых культур L.acidophilus и L. heiveticus.
Температуру и количество ферментированной сыворотки устанавливали
по изменению pH сыворотки до 6,1-5,5, при котором молочно-соевый белок
обладает наименьшей устойчивостью и наиболее выраженной способнос
тью к осаждению как казеина, так и сывороточных белков.
При этом наблюдали за состоянием сгустка и цветом сыворотки. В сы
воротке определяли кислотность и содержание сухих веществ (Таблица 1).
Таблица 1.
Темпе
ратура
смеси
°С
Количество
ферментиров
анной
сыворотки,
%
Характеристика сыворотки после
осаждения
Расход
смеси на
единицу
сырной
массы, кг
Цвет
Кислоты
ость °Т
pH Сухие
веществ
а, %
60
8
Белая
Мутная
27
6,1 6,6
10,8
75
8
Белая
Мутная
27
6,1 6,5
10,2
80
10
Менее
мутная
27
6,0 6,4
9,8
85
10
Менее
мутная
27
5,9 6,4
9,8
90
10
Зеленоват
ая более
прозрачна
я
28
5,7 6,2
9,5
95
12
Зеленоват
ая
прозрачна
я
30
5,5 6,2
9,3
Из таблицы видно, что температурный фактор и процент ферментиро
ванной закваски оказывают существенное влияние на процесс термокислот
ного свертывания молока. С повышением температуры с 60 до 95°С и уве
156
Научная электронная библиотека ЦНСХБ