ЭлБиб

личением количества сыворотки с 8 до 15% значительно уменьшилось со

держание сухих веществ в сыворотке и расход сырья на единицу продукции,

изменился цвет сыворотки от белой мутной до зелёной прозрачной. Таким

образом, максимальная степень использования белков в молочно-соевой

смеси достигается при одновременном воздействии температурного и кис

лотного факторов в зоне pH 5,7- 5,5.

УДК 641.563

СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯГКОГО СЫРА С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО КОНЦЕНТРАТА

К.т.н. Н.А. Юрченко, О.В. Мартынюк, Л.М.Мартынюк, Л.А. Такмакова.

ГНУ СибНИПТИП, ^Новосибирск

В настоящее время усилия в области получения продуктов повы

шенной биологической ценности сосредоточены на выработке обогащен

ных и комбинированных продуктов. Разработка комбинированных молоч

ных продуктов на основе молочных и соевых белков позволяет создавать

высокобелковые продукты питания с регулируемым аминокислотным со

ставом, максимально отвечающим потребностям человека.

Использование сои в пищевых продуктах позволяет сбалансировать ра

цион питания и придаёт продукту лечебно-профилактические свойства.

В данной работе изучена возможность применения в производстве мяг

кого сыра нового продукта из сои - пастообразного соевого концентрата (ТУ

9146-004-44065325-2000), разработанного ГНУ СибНИПТИП совместно с

ООО «Катализа-торная кампания». Пастообразный соевый концентрат по

лучен по специальной технологии, обеспечивающей высокоэффективную

стабильность белковой и липидной фракции продукта и отсутствие в нём

антипитательных, токсичных и специфически пахнущих веществ.

Ценные пищевые свойства соевого концентрата были взяты за осно

ву при, создании технологии нового вида мягкого сыра без созревания.

Экспериментально установлено, что оптимальное содержание соевого

концентрата в молочной основе составляет 15-20%. Это количество на

полнителя обеспечивает получение готового продукта с чистым, прият

ным, слегка кисловатым вкусом и запахом, в меру плотной, нежной кон

систенцией, с массовой долей жира в сухом веществе 20-40 % и массо

вой долей влаги не более 65%.

157

Научная элект онная библиотека ЦНСХБ