ЭлБиб

витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми во

локнами.

Весьма оригинальны исследования по изучению роли пенообразования

при выработке молочных продуктов. Результаты этих исследований находят

широкое применение в промышленности при выработке серии новых пено

образных продуктов.

Приведенный краткий перечень основных научно-исследовательских

работ и их практических результатов указывает на активное участие сотруд

ников института в решении актуальных проблем молочной промышленнос

ти. Ряд исследований ведется совместно с ведущими научно-исследователь

скими институтами и вузами страны.

УДК 637.353

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО И КИСЛОТНОГО ФАКТОРОВ НА

ПРОЦЕСС ТЕРМОКИСЛОТНОГО СВЁРТЫВАНИЯ

МОЛОЧНО-СОЕВОЙ СМЕСИ

К.т.н. Н.А. Юрченко, к.т.н. О.И.Кильмухаметова,

Л.М. Мартынюк, О.В.Мартынюк

ГНУ СибНИПТИП, г. Новосибирск

Сыр относится к наиболее распространённым продуктам питания. Уве

личение объемов производства сыра является одной из главных задач мо

лочной промышленности. Производство мягких сыров, в т.ч. термокислот

ных, является одним из направлений реализации данной задачи.

При термокислотной коагуляции сывороточные белки коагулируют

вместе с казеином, что позволяет увеличить выход готового продукта и умень

шить массовую долю сухих веществ в сыворотке.

В качестве наполнителя при производстве мягкого сыра нами использо

вался пастообразный соевый концентрат (ТУ-9146-004-44065325-2000), пред

ставляющий собой однородную пастообразную массу с массовой долей су

хих веществ 20-25 %, выработанную по специальной технологии на механоа-

кустическом гомогенизаторе с роторно-диспергирующим аппаратом, а в каче

стве кислотного коагулянта - ферментированная молочно-соевая сыворотка.

Учитывая, что свертывание молочно-растительной смеси происходит под

влиянием температуры и кислой реакции среды, проводились исследования

155

Н учная электронная библиотека ЦНСХБ