ЭлБиб

Практической стороной данных исследований явилась разработка тех

нологии новых видов мягких кислотно-сычужных сыров («Кемеровский»,

«Весенний», «Салаирский», Таежный», «Лесной» и др.), большая часть ко

торых внедрена на предприятиях Кемеровской и Томской областей, а также

Алтайского края. Расход молока на выработку 1 т мягких кислотно-сычуж

ных сыров составляет от 6,4 до 8,3 т. В сравнении с твердыми сырами эф

фективность использования сухих веществ молока в среднем повышается с

52 до 56 %. Организация производства мягких кислотно-сычужных сыров

возможна практически на любом молочном заводе.

К разновидностям мягких сыров относятся сыры, получение которых

основано на термокислотном свертывании молока.

Известно, что у сыров, выработанных с использованием термокислот

ного свертывания, практически отсутствует возможность для созревания,

так как их технология основана на формировании сырной массы, прошед

шей высокотемпературную обработку. На этом этапе происходит уничто

жение микрофлоры и практически всех ферментов, содержащихся в моло

ке. В связи с этим предложен и исследован способ ферментации сырной

массы термокислотных сыров. Разработана технология специальной сре

ды ферментации, основу которой составляет подсырная сыворотка, заква

шенная чистыми культурами молочнокислых бактерий. Учитывая специ

фику технологических особенностей термокислотных сыров, для заква

шивания сыворотки рекомендуется использовать термофильную микрофло

ру с достаточной степенью выраженности протеолитической и липолити

ческой активности.

Проведенные исследования послужили основанием для создания тех

нологии термокислотных сыров «Дачный», «Майский», «Альпийский» и

другие.

К перспективным направлениям молочной промышленности относится

производство комбинированных продуктов.

Предложена методика, позволяющая получать продукт с заданным со

ставом путем подбора необходимых сырьевых компонентов. С позиции раз

работанных подходов созданы различные виды кисломолочных напитков,

творожных продуктов, мягких и плавленых сыров, масла, мороженого (с

продуктами переработки облепихи, черноплодной рябины, калины, папо

ротника, морской капусты, кедровых орехов, а также с растительными жи

рами и пектиносодержащими компонентами).

Большие перспективы имеют комбинированные продукты, сочетающие

молочное и зерновое сырье. Получена серия молочных продуктов с исполь

зованием пшеничных зародышей и отрубей, что позволяет обогащать их

154

Научная электрон ая библиотека ЦНСХБ