ЭлБиб

распространенных, как правило, более высоким содержанием ви

таминов и других биологически активных веществ (БАВ), оказы

вающих сильное воздействие на организм человека и способных

предупреждать различные заболевания. Такие культуры характери

зуются накоплением специфических лечебных компонентов: обле

пиха - масла, содержащего каротин, токоферол и др.; калина - гли-

козида вибурнина, повышающего свертываемость крови, хлороге-

новой кислоты; рябина - каротина, сорбита, являющегося замени

телем сахара и т.д. Потребление плодов и плодово-ягодной про

дукции с повышенным содержанием БАВ, включая антиоксиданты,

защищает человека от техногенного загрязнения и различных

стрессоров.

В процессе переработки происходит частичное разрушение

витаминов и других веществ. В связи с этим к сырью предъявляют

ся высокие требования по содержанию БАВ, особенно при произ

водстве диетического и детского питания. Для создания высокови

таминных сортов редких культур важно изучить существующий

генофонд по биохимическому составу плодов и пригодности для

различных видов переработки.

С целью обогащения консервированных продуктов натураль

ными БАВ целесообразно применять принцип комплексного ис

пользования сырья основных и нетрадиционных культур, что по

зволяет компенсировать недостатки одного вида сырья за счет пре

имуществ другого путем купажирования.

Жимолость,

Повышенным содержанием витаминов характе

ризуются сорта Голубое веретено (АК - до 44,6 мг/ЮОг; Р-

активных веществ - до 524 мг/ЮОг) и Синяя птица (АК - 33,2

мг/100г; P-активных веществ *- 637 мг/ЮОг). По сумме пектиновых

веществ (более 1,0%) выделены сорта: Голубое веретено, Синяя

птица, Лазурная, Камчадалка.

Высокие дегустационные оценки (4,4 балла) получили сок

(сорт Синяя птица) и желе (Камчадалка). Среднее содержание АК в

свежих ягодах жимолости составляет 21,7-44,6 мг/ЮОг, в соках -

3,5-4,4 мг/ЮОг. Варенье из жимолости сорта Лазурная получило

дегустационную оценку 4,8 балла при содержании витамина С 4,4

мг/ЮОг. Среднее содержание АК в варенье из жимолости составля

ет 4,5 мг/ЮОг, максимальное - 8,4 мг/ЮОг у сорта Признание.

Добавление к землянике 1/5 весовой части жимолости повы-

438

Научная электронная библиотека ЦНСХБ