447 / 522
матом ананаса Высокие вкусовые качества имеет натуральный сок
из плодов облепихи (дегустационная оценка 4,0-4,5 балла). Содер
жание АК в нем достаточно высокое —38,7-55,0 мг/
1 0 0
г. В облепи
ховом соке витамин С хорошо сохраняется, так как в ягодах нет
разрушающего его фермента (аскорбиназы). Высоковитаминным
продуктом переработки из плодов облепихи является желе (соус) с
добавлением меда (АК - 38,7 мг/
1 0 0
г). Его можно использовать
также для приготовления напитков. Дегустационная оценка желе -
4,7 балла.
Калина обыкновенная
- бесспорно ценная лечебная культура.
Сорта Люкс, Аккорд, Бордовая, Элексир характеризуются повы
шенным содержанием сахаров (
1 0
-
1 1
%) и умеренной горечью пло
дов. Калина отличается также высоким накоплением Р-активных
веществ (500-1400 мг/
1 0 0
г). Сорта - источники высокого содержа
ния аскорбиновой кислоты - Люкс, Элексир, Свежесть, Ульгень,
Осенняя краса (от 50 до 79 мг/100г).
Желе из калины холодного приготовления сохраняет в 3 раза
больше АК, чем горячего разлива (59,8 и 19,4 мг/
1 0 0
г соответст
венно). По внешнему виду и вкусовым качествам желе холодного
приготовления также превосходит термообработанное (дегустаци
онные оценки 4,5 и 4,3 балла).
По всем изученным культурам отобраны сорта и формы с
хорошими технологическими качествами плодов с учетом их
витаминности. Использование в качестве добавок плодов ряби
ны, аронии, калины, облепихи, жимолости существенно улучша
ет химический состав продуктов переработки из груш и яблок:
увеличивается содержание витаминов С и Р, пектина и других
БАВ. Такие натуральные и купажированные продукты, приго
товленные без вкусовых и ароматических добавок, красящих и
консервирующих веществ, сохраняют достаточное количество
витаминов, необходимых человеческому организму.
441
Научная электронная библиотека ЦНСХБ