477 / 736
являются активными кислотообразовагедями, чго объясняет более высокую
энергию кислотбобразования у заквасок, п которых данные микроорганизмы
присутствуют.
Таблица'1
Качественный и количественный состав используемых заквасок
Наименование
закваски
Состав микрофлоры
закваски
Температура
сквашивания,
QC .
KOE
в CM3
( x io 7)
Титруемая
кислотность,
x
,
Закваска для
варенца
Lc. lactis, Str. thenno-
philus, Lb. bulgaricus
40-45
58
87
Закваска для
j Lc. lactis, Lc. cremoris
кефира
Leuconostoc
j dexstrani-
j cum, Lb.casei, Saccha-
| romyces Jactis
22-25
i
i
|
i
6.8
60
«Лактобакте- j Lb. siccum
| рин»
!
40-45
j 6.9
I
i
40
1«Бифидок»
! Bifidobacterium
1
; bifidum
!
35-38
181
50
Для апробирования заквасок были составлены смеси из коровьего молока и
плазмы крови в соотношениях: 1:20, 1:10 и 1:1. Закваску вносили в экспоненци
альной фазе развития микроорганизмов. Процесс сквашивания проводили при
оптимальной температуре для каждого вида закваски. Максимальное нарастание
кислотности ( 120 °С ) было отмечено при использовании закваски для варенца,
наименьшее (40 °С ) ~ для «Лактобактерина».
Исследование структуры образующегося сгустка и процесса синерезиса
сыворотки позволило установить оптимальное соотношение коровьего молока и
плазмы крови 1:1 и определить режимы составления композиции: перед
смешиванием компонентов в коровье молоко необходимо предварительно внести
микроорганизмы закваски и термостатировать в течение 8 ч, затем при
473
Научная эле тронная библиотека ЦНСХБ