ЭлБиб

Применяемые типовые методы расчёта ароматических композиций пищевых добавок

имеют различного рода допущения и не дают возможности сравнения различных комбинаций

компонентов при условии достижения заданного состава.

Была поставлена цель определить возможность создания ароматической композиции на

основе эфирных масел натуральных пряностей с количественными и качественными характери

стиками для разработки принципов моделирования эфирномасличных композиций.

Из широкого спектра пряных эфирных масел было выбрано масло базилика эвгенольно-

го (Ocimum gratissimum L.), основным компонентом которого является эвгенол - 85 %. В нефе

нольной части присутствуют кариофиллен и гермакрен D муммарно б %, а также другие сеск-

витерпеновые и монотерпеновые углеводороды, например до 8 % оцймена.

Принципиальным оставался вопрос возможности моделирования масла эвгенольного ба

зилика и его аппробации в сложной ароматической композиции. Качественный и количествен

ный состав образцов эфирных масел определяли методом высокоэффективной капиллярной га

зожидкостной хроматографии на хроматографе HP 4890 производства фирмы Хьюлетт-

Паккард. Разделение компонентов проводили на кварцевой капиллярной колонке с неполярной

неподвижной фазой НР-1 (50 м х 0,32 мм, df- 0,25 мкм) в режиме программируемого темпера

турного анализа от 60 до 250 °С со скоростью 8 °/мин. Температура инжектора и детектора со

ставляла 250 °С, скорость газа-носителя водорода - 1,5 мл/мин. Для регистрации соединений

использовали пламенно-ионизационный детектор, а также систему сбора и обработки хромато

грамм Chem Station производства фирмы Хьюлетт-Паккард. Процентное содержание каждого

компонента рассчитывали по отношению площадей хроматографических пиков к их сумме.

Идентификацию компонентов осуществляли на основе внутренних индексов удерживания, для

определения которых в специальную аликвоту масла добавляли смесь п-алканов.

На первом этапе работы были сопоставлены данные по количественному и качествен

ному составу восьми различных образцов масел эвгенольного базилика. Далее путём смешива

ния в определённых пропорциях различных эфирных масел были составлены и оптимизирова

ны варианты двух композиций. Органолептические и инструментальные исследования показа

ли, что композиция из четырёх эфирных масел имеет высокую степень схожести с натуральным

маслом эвгенольного базилика: на рисунке 1 представлена ароматическая композиция с нату

ральным эвгенольным базиликом; рисунки 2 и 3 иллюстрируют полученные имитации. По ре

зультатам работы сделан вывод о возможности создания ароматических композиций с заранее

заданными свойствами.

FlDi ~A' of TEST0615 D

“

--------------!

ед.

!i '

3 0 0 0 0 -

, , |

' : ' , '

, i

25000-j

' (

20000

Рисунок 1 - Ароматическая композиция с натуральным эвгенольным базиликом

332

Научная электронная библиотека ЦНСХБ