ЭлБиб

НОВЫЕ ПОДХОДЫ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ

ПРОИЗВОДСТВ И ПРОДУКТОВ В ЦЧР

НА. Соскова, Т.Н. Кохатювская ВМИПКППП (г. Воронеж

Россия)

При производстве любого мясного продукта под влиянием множества технологических

факторов протекает ряд важнейших биохимических и связанных с ними физико-химических

; превращений различных компонентов.исходного сырья в готовую продукцию. Такие процессы,,

как денатурация белков, распад коллагена, превращения экстрактивных веществ, уничтожение

микрофлоры, происходящие при термической обработке и другие обычно меняются с измене

нием технологических условий. Качество готовых изделий зависит в основном от изменений

белков в процессах технологической обработки животноводческого сырья, а также от состояния

и свойств липидов, витаминов и других органических и неорганических веществ.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы,

улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологических процессов, в

частности, использование различных добавок для усовершенствования технологии, получения ,

продуктов лечебно-профилактического и специального назначения, сохранения или придания

' пищевым продуктам необходимых свойств. Пищевые добавки могут вноситься в продукт на

различных этапах его производства, а также хранения или транспортирования в целях улучше

ния органолептических показателей, увеличения стойкости продукта, сохранения структуры и .

внешнего вида.

: ■>и В связи со значительным загрязнением территорий Российской Федерации и стран СНГ

.радионуклеидами в результате аварии на Чернобыльской АЭС, технология производства и без

вредность продуктов питания приобрела особенный смысл. Большой научный интерес пред

ставляет изучение процесса накопления токсичных элементов и радиоактивных веществ в мясе .

и мясных продуктах, произведенных в зонах радиационного загрязнения.

Особый интерес представляет исследование специфики наполнения токсичных и вред

ных веществ в различных частях и тканях туши животных,а также изучение влияния на их мае- .

совое содержание и механизм превращений внешних факторов - регуляторов и т.д. Немало- „

важное значение имеет обоснование и реализация технологий производства мясных продуктов

со специальными свойствами, целенаправленно влияющими на биологические процессы пище

варения и выведения токсических веществ из организма.

Поэтому основными направлениями научных исследований в ЦЧР являются:

- обеспечение экологического мониторинга цепи "почва - вода - корма - животное - продук

ция" с использованием новых методов контрольно-аналитических средств;

- создание экологической паспортизации предприятий и карт экологической напряженности;

- разработка экологически безопасных производственных систем и технологий производства

экологически чистой продукции и эффективной утилизации отходов АПК.

МОДЕЛИРОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ КОМПОЗИЦИЙ

С ЗАРАНЕЕ ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

В.А. Андреенков, А.Н. Полшков, ООО "Аромарос" (г. Москва, Россия)

ТА. Мишарина,;Институт биохимической физики им. НМ. Эмануэля РАН (г. Москва

Россия)

В настоящее время перед наукой и производством поставлена задача поддержания ста

бильного качества готовой продукции при непрерывном изменении рынка и качества сырья. В

пищевой промышленности одним из решений этой проблемы является использование вкусо-

ароматобразуклцйх добавок (ВАД) на основе эфирных масел натуральных пряностей. В произ

водстве ВАД чаще используются композиции эфирных масел, что позволяет не только расши

рить ассортимент, но и улучшить органолептические характеристики выпускаемой продукции.

331

аучная электронная библиотека ЦНСХБ