ЭлБиб

процесса положения теории нечетких множеств. Таким образом, в работе предпринята попытка

математического моделирования приготовления жидкой ржаной закваски на основе теории не

четких множеств.

Предшествующая математическому описанию экспериментальная часть включала ис

следование жидкой ржаной закваски с завариванием муки, приготовленной в разведочном цик

ле с использованием чистых культур молочнокислых бактерий L.brevis -1, L. plantarum - 30,

L.fermenti - 34, L.casei - 30 и дрожжей S.cerevisiae по традиционным параметрам. Параллельно

в серии модельных опытов варьировали влажность питательной среды, дозировку заварки, со

отношение питательной среды и выбродившей закваски в пределах соответственно ±5, ± 10, ±

20 % от контроля. Влажность, кислотность, подъемную силу закваски определяли методами,

принятыми в хлебопечении, общее количество микроорганизмов - по Бургвицу, скорость их

роста как логарифм разности конечной и начальной концентрации за определенный временной

интервал. Чисто технологические выводы проведенной серии экспериментов показывают воз

можность регулирования качества закваски посредством изменения дозировки заварки и соот

ношения питательной среды и выбродившей закваски.

Однако больший интерес с точки зрения выработки принципов регулирования процесса

и их числовых, характеристик представляла математическая интерпретация полученных резуль

татов. Учитывая особенности исследуемой системы, отнесенной ранее к нечетко ограничен

ным, в работе применили логиколингвистический подход, опирающийся на описание техноло

гического процесса априорной, качественной информацией. В целях детализации в формальном

представлении процесса были использованы термины: отрицательно высокое - ОВ, отрица

тельно среднее - ОС, нормальное - Н, положительно среднее - ПС и положительно высокое

ПВ. В подходе нечетких множеств формализация первичных терминов выполняется заданием

функций степеней принадлежности. Алгоритм управления процессом формируется путем пере

бора всех существующих комбинаций нечетких терминов в виде преобразованных элементар

ных правил. Таким образом, используя информацию о процессе, можно получить множество

значений функций степеней принадлежности для управляющего воздействия, используя мак

симальное произведение для каждого правила. Окончательным принимается значение величи

ны управляющего воздействия с максимальной степенью принадлежности результирующему

множеству. Программная реализация данного алгоритма на основании закономерностей про

цесса, полученных в экспериментальном блоке, позволила оптимизировать параметры приго

товления жидкой ржаной закваски с заваркой и выработать рекомендации по использованию

ржаной муки с определенным интервалом автолитической активности.

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ

САХАРНОЙ СВЕКЛЫ МЕТОДАМИ АКТИВАЦИИ

Е.П. Кошевой, Е.Г. Степанова, Л, И. Грачев,

//.#.

Усатый, КубГТУ (

г.

Краснодар, Россия)

В связи с решением задач интенсификации процесса экстрагирования и более полного

извлечения сахара из свеклы и свекловичного жома при его экстракционной очистке в целях

получения пищевых волокон, а также проведения процесса адсорбционной очистки сока уже на

стадии экстрагирования разработан ряд способов получения диффузионного сока (пат. РФ

№>2010861,2035515,2053304,2053305).

Предложенные способы получения диффузионного сока основаны на использовании на

этапе экстрагирования или подготовки стружки к экстрагированию различных активированных

растворов.

214

Научная электр

ная библиотека ЦНСХБ