ЭлБиб

ножами и скоростью холодного воздуха, подаваемого из воздухораспределительной камеры.

Вынос частиц происходит в кольцевом щелевидном пространстве, образованном за счет уста-

новки обтекаемой капсулы, высота которой регулируется.

. Экспериментальное исследование процесса криоизмельчения пищевых продуктов про

водилось в соответствии с установленной функциональной зависимостью вида:

■

Уь..Уп, т, 'N-ffcoi, Hk, D/Dk, n, T, Уо),

(1)

где yi... yn - заданный гранулометрический состав тонкоизмельченных частиц;

- продолжительность процесса измельчения;

N - мощность, затрачиваемая на измельчение сырья;

■

“ .средняя скорость движения несущей среды в щелевидном пространстве;

Б*-г высота расположения капсулы относительно верхней плоскости подвижных ножей;

D/Dk - соотношение диаметров рабочей зоны измельчителя и капсулы;

п - число: оборотов ножевого вала;

Т - температура продукта;

уо

- начальный гранулометричекий состав грубоизмельченного сырья. ;

ч Заданный гранулометрический состав тонкоизмельченных частиц является основным

фактором, определяющим возможность дальнейшей обработки. Как правило, из всего диапазо

на частиц размерами yi...yn необходимо выделять узкую фракцию частиц yi, которая обеспечит

дальнейшие технологические условия.

Средняя скорость несущей среды оч определяет как гранулометрический состав тон

коизмельченных частиц, так и продолжительность процесса. Она связана непосредственно с

расходом охлаждающего воздуха и конструктивными параметрами измельчителя.

Высота расположения обтекаемой капсулы Нк влияет на конечный гранулометрический

состав частиц и связана с равномерностью распределения частиц в рабочем объеме аппарата и

стабильностью их выноса. Влияние частоты вращения ножевого вала на параметры криоиз

мельчения известно.

Влияние других факторов рассматриваемого процесса, как показали наши исследования,

несущественны.

Таким образом, экспериментальное исследование процесса криоизмельчения пищевых

продуктов целесообразно исследовать в виде функции

yi,x,

N = f(cob Hk, n, ).

(2)

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ

РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ В НЕЧЕТКО ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ

ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ

НМ. Деркапосова

ВГТА (г. Воронеж

Россия)

В последнее время в структуре ассортимента отмечена тенденция возврата к традицион

но русскому по вкусовым характеристикам хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной му

ки. Технология его производства адаптирована и к условиям предприятий малой производи

тельности. Однако лучшими органолептическими и физико-химическими показателями облада

ет хлеб, приготовленный по традиционной технологии - на жидкой и густой закваске. В связи

чем разработка способов регулирования и управления процессом их производства представляет

^определенный интерес. Однако закваска, несмотря на функциональную направленность куль

тивирования дрожжей и молочнокислых бактерий, отличается значительным влиянием внеш

них факторов, обусловленных использованием нестерильных питательных сред, аппаратов, не

отвечающих общим принципам воспроизводимости микробиологических процессов, и т.д.

В связи с чем приготовление жидкой ржаной закваски можно отнести к процессам, про

текающим в неопределенных условиях, что дает право использовать при моделировании этого

213

Научная электронная библиотека ЦНСХБ