226 / 508
через мезгу пропускают электрический ток (электроплазмолиз) для полного увеличения выхода
сока при последующем прессовании.
При этом происходит интенсивное окисление фенольных веществ с образованием фло-
бофенов, т.е. происходит потемнение сока, ухудшение его качества, а также небольшой выход
сока (60-65%) при давлении пресса 15-20 МПа.
Для увеличения выхода сока из целых яблок и повышения его качества за счет предот
вращения окислительных процессов используем; СВЧ энергию тепловой интенсивности.
Яблоки разных сортов "Розмарин", "Симиренко", "Мантуанер" и др. в отдельности и
вместе обрабатывали в СВЧ камере (резонаторе) частотой 2400 ± 50 МГц в течение
2,0 - 3,5 мин, при этом температура в центральных областях, т.е. по всему объему яблок, дости
гала 85-90 °С, последующим прессованием получали сок, количество которого определяли с
помощью мерного цилиндра, затем с учетом плотности сока объем в миллиметрах переводили в
граммы.
Выход сока при этом составляет от 70-75 %, а получаемый сок - светлый, не окислен
ный, имеет натуральный аромат яблок, оптическая плотность данного сока составляет 0,2-0,3, а
по существующей технологии 0,8-0,9.
Чтобы предотвратить потемнение сока, согласно теории А.Н. Бака, нужно защитить яб
локи от воздействия кислорода и принять меры к разрушению ферментной системы.
В нашем случае эти два фактора, влияющих на окисление, выполняются следующим об
разом: целые яблоки обрабатываются СВЧ-энергией без доступа кислорода, при этом разруше
ние клеток происходит за счет поглощения СВЧ энергии клетками, которые в конечном итоге
нагреваются изнутри, т.е. градиент температуры и влаги направлен из центра на поверхность и
за счет создающегося давления паров и газов разрушается клетодаая система, при этом сок вы
текает из клеток и остается под кожицей плода. Во-вторых, за счет достигнутой температуры по
всему объему 80 - 90 °С активность фермента "переоксидазы" после 2-х минутной обработки
СВЧ энергией не выявлено.
При СВЧ обработке целых яблок с увеличением длительности воздействия увеличивает
ся температура, уменьшается влага и соответственно уменьшаются диэлектрические свойства,
видимо поэтому после 4-х минут обработки яблок и при последующем прессовании выход сока
постепенно уменьшается, т.е. получаем сок с мякотью.
Для выполнения данного способа нами разработано устройство (рисунок 1) предвари
тельной обработки целых яблок перед прессованием секционного типа; транспортер движется
внутри секции, в нижней части устройства размещен бак с проточной водой и щетками для
промывки ленты транспортера от высушенного сока самотека.
1
Рисунок 1 - Устройство предварительной обработки целых яблок перед прессованием
Данное устройство состоит из нескольких секций СВЧ камер (резонаторов) - 1, ленточ
ного транспортера - 2, внизу которого находится стекатель - 3 для сока самотека, приводного
217
Научная электронная библиотека ЦНСХБ