ЭлБиб

СОПУТСТВУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА МАСЕЛ ИЗ СЕМЯН СОИ

СОВРЕМЕННОЙ СЕЛЕКЦИИ

О. С Воротлова, Л.М\ Сердюк, М.Г. Галеев

КП. Корнена, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Анализ структуры питания населения России в настоящее время показал обострение

белковой недостаточности в рационе питания, что свидетельствует об острой необходимости

целенаправленного его корректирования, а также разработки и реализации системы конкретных

мероприятий по устранению белкового дефицита: Одним из путей решения данной проблемы

является промышленное производство высококонцентрированных соевых белков для использо

вания в продуктах массового, детского, диетического, профилактического и лечебного питания,

поскольку соя - отличный источник белка, близкий по качеству к белкам животного происхож

дения.

В общем объеме масличных семян, перерабатываемых российскими масложировыми

предприятиями, соевые семена занимают второе место после подсолнечника. Уникальный фи

зико-химический состав семян сои обусловливает возможность одновременного получения вы

сококачественного растительного масла и высокобелковых шротов, которые могут использо

ваться в производстве кормов и служить сырьем при производстве широкого ассортимента пи

щевых белковых продуктов. Соевое масло богатого ценными полиненасьпценными жирными

кислотами и жирорастворимыми витаминами, в рафинированном виде используется для изго

товления разных видов маргарина, жиров, майонезов и т.д. Высокоценные соевые фосфолипи

ды (торговое название «лецитин») используются в качестве добавок к пищевым продуктам для

повышения их биологической ценности, а также в качестве эмульгаторов.

Соя отличается от других культур исключительно высоким содержанием белка

(36-50 %). Весьма важно и то обстоятельство, что белок сои по своему аминокислотному соста

ву стоит гораздо ближе к животным белкам, и в частности к белку яиц, а его хорошая раство

римость в воде облегчает применение его в промышленности.

Соевое масло характеризуется высокой массовой долей полиненасыщенных жирных ки

слот, что способствует развитию такого порока соевого масла, как реверсия вкуса и запаха, что

происходит вследствие процессов самоокисления и приводит к потере пищевой ценности и

порче пищевой продукции.

В настоящее время во ВНИИМКе г. Краснодара осуществляется успешная селекция се

мян сои, хорошо адаптированных к климатическим условиям Краснодарского края. Селекцио

нерами созданы семена сои, масла которых отличаются значительно меньшим содержанием

линоленовой кислоты, что увеличивает их стабильность к окислению.

Объектом исследований служили селекционные сорта сои: «Вилана», «Быстрица 2»,

«Лань», «Фора» и масла, выделенные из них. Полученные нерафинированные соевые масла ра

финировали, причем на первой стадии рафинации проводили гидратацию масел с применением

метода электромагнитной активации. Образующуюся фосфатидную эмульсию сушили под ва

куумом. Групповой состав соевых фосфолипидов представлен фосфатидилхолинами, фосфати-

дилэтаноламинами, фосфатидилсеринами, фосфатидилинозитолами и фосфатидными кислота

ми, при этом наибольшая доля в составе приходится на фосфатидилхолин и фосфатидилэтано-

ламин. Жирнокислотный состав соевых фосфолипидов аналогичен триацилглицеринам соевого

масла. Гидратированные соевые масла характеризуются высокими качественными показателя

ми, при этом перекисные числа масел в процессе хранения изменяются незначительно.

116

Науч ая электронная библиотек ЦНСХБ