ЭлБиб

УДК 639.3

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТОКОВ ПРОИЗВОДСТВА

ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Д.т.н. М.П. Щетинин

Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова

Россия

Проведение исследования и проверка полученных результатов в производст

венных условиях позволили определить перспективные направления развития тех

нологии производства твердых сычужных сыров, которые базируются как на ис

пользовании новых физических методов, так и на рациональном применении суще

ствующих технологических приемов.

Технологические потоки рассматривались не по признаку различия характе

ристик сырья, готовых изделий и технологических параметров, а исходя из общно

сти цели функционирования, которая предполагает преобразование сырья в готовый

продукт с высокими потребительскими свойствами при использовании меньшего

количества технологических операций, сокращение последних может быть проведе

но за счет совмещения некоторых технологических потоков, замены их более рацио

нальными или более четкого определения контролируемых параметров процессов.

Изучение их протекания на основных стадиях производства различных видов

сыров позволило установить, что большинство этих процессов оказывает влияние на

качество конечного продукта, осуществляется раздельно в определенной последова

тельности, некоторые выполняют вспомогательную (страховочную) функцию. Тех

нологии и их машинно-аппаратурные схемы не поддаются гибкому регулированию и

не подготовлены к приему средств автоматизации.

Любой технологический поток производства твердых сыров состоит, как пра

вило, из четырех подсистем: D - приемники хранения и подготовки сырья;

- приготовления сырного зерна; В - формования и прессования сырной массы;

А - созревания сыра и выхода готового продукта [4].

С целью развития технологической системы, обоснования допусков на вы

ходные параметры подсистем проведены исследования и разработаны основные на

правления совершенствования технологических потоков [2]:

- уменьшение количества потоков на входе в подсистемы В и А;

- обеспечение непрерывности технологического потока;

- сокращение общего количества единиц вырабатываемых изделий в подсистемах

В и А при сохранении общей массы готового продукта;

- сокращение количества технологических операций в подсистемах В и А за счет

использования новых физических и рациональных методов и приемов.

Перспективная технология твердых сыров включает в себя кроме общеприня

тых в подсистемах D или взамен некоторых технологических операций в подсисте

мах В следующие технологические приемы:

- нетрадиционные способы формования и прессования сырной массы, что позво

ляет уменьшить количество технологических потоков на входе в подсистему В,

сократить в ней количество технологических операций (исключить перепрессов-

ки), обеспечить стабильные показатели качества (массовая доля влаги в сыре по

сле пресса, активная кислотность);

- вырабатывать сыр в виде укрупненных блоков, что позволяет в 4 раза сократить

количество единиц изделий в подсистемах В и А при сохранении общей массы

готового продукта и, что, в свою очередь, ведет к сокращению количества техно

логических операций;

- созревание сыра проводить с использованием безмоечных способов ухода, что

позволяет сократить количество технологических операций (мойки, обработка

фунгицидными составам и т.д.) в подсистеме А и повысить выход готового про

дукта за счет фактического исключения усушки сыра.

«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»

Научная электронная библиотека ЦНСХБ