24 / 332
23
В подсистеме А значение ее стабильности функционирования у перспектив
ного вида сыра выше на 0,12 чем у «Советского» и на 0,23 чем у «Витязя». В подсис
теме В - у перспективного вида сыра выше соответствующих показателей «Совет
ского» сыра более чем в 5 раз, а «Витязя» на 0,08.
Новый технологический поток предполагает использование меньшего коли
чества технологических операций в подсистемах А и В. Оно сокращается в сравне
нии с «Советским» сыром на 18 в подсистемах А и на 63 в подсистеме В. напротив
количество технологических операций в подсистеме А технологического потока
производства сыра «Витязь» несколько меньше, чем в соответствующей подсистеме
нового технологического потока. Однако если абстрагироваться от операций связан
ных с разрезкой блоков и упаковкой их в пленку под вакуумом (п = 14) можно гово
рить о равенстве количества технологических операций.
Количество технологических операций в подсистеме В технологического по
тока производства сыра «Витязь» почти в 4 раза выше чем в аналогичной подсисте
ме нового технологического потока.
Важным показателем, характеризующим каждую из подсистем является уро
вень развития технологических операций в ней, который можно оценить с помощью
количественного (Ут) и относительного (У0) показателей уровня развития техноло
гических процессов.
Результаты соответствующих расчетов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты расчета уровней развития операций в подсистемах
для технологических систем различных видов сыров
«Перспективы производства продуктов питания нового поколения»
Вид сыра
Показатель
Подсистема
В целом по
комплексу
А
В
С
D
Перспективный
Ут
2,50
2,60
2,54
2,47
2,53
Уо
0,50
2,52
0,51
0,49
0,56
«Советский»
Ут
2,42
2,17
2,54
2,47
2,40
Уо
0,48
0,43
0,51
0,49
0,48
«Витязь»
Ут
2,28
2,10
2,45
2,47
2,25
Уо
0,46
0,42
0,49
0,49
0,45
Из таблицы видно, что уровень развития операций в подсистемах А и В пер
спективного технологического потока выше аналогичных параметров технологиче
ских потоков, производства сыров «Советского» и «Витязя».
Таким образом, приведенные данные позволяют сделать вывод о том, что
предлагаемый технологический поток производства твердых сыров обладает всеми
признаками развивающейся системы и в сравнении с традиционными потоками име
ет более высокие значения стабильностей функционирования подсистем, уровней
целостности системы и развития операций в подсистемах В (формования и прессо
вания) и А (созревание сыра и выхода готового продукта), что свидетельствует о бо
лее высоком уровне его организации, способности к дальнейшему совершенствова
нию.
Л и т е р а т у р а
1. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория
технологического потока). - М : Колос, 1993. - 288 с.
2. Щетинин М.П. Анализ технологических потоков в современном отечественном
сыроделии. - Барнаул: Изд-во Алт. гос. техн. универ., 1999. - 163 с.
3. Щетинин М.П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров
(система машин и технологических комплексов). - Барнаул: Изд-во Алт. гос.
техн. универ., 2000, - 127 с.
4. Щетинин М.П Основы системного анализа технологических потоков в молочной
промышленности. - Барнаул: Изд-во Алт. гос. техн. универ., 2002, - 99 с.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ