723 / 928
НОВЫЙ АРОМАТИЧЕСКИЙ ЖШОНЙИШ СОУСОВ
С.К.Тамкович, Н.Й.11осокина
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и
овощесушильной промышленности, Видное
С изменением культуры питания все больше и больше распростра
няются приправы и в первую очередь - соуса.
Аромат соусов и часто острый вкус возбуждают аппетит и ,сл е
довательно, повышают усвояемость пищи - в этом их основное
назначение. По этой причине при разработке рецептур продуктов
особое внимание уделяется пряно-ароматическим добавкам как натура
льного,
так
и искусственного происхождения.
Разработаны рецептуры соусов на овощной основе с использованием
натуральных пряностей (гвоздика, корица ,перец красный и черный,
кориандр),СО^“ЭКСТрактов пряностей и нетрадиционной ароматической
добавки,полученной биохимическим синтезом - дрожжевого экстракта,
который занимает промежуточное место между растительными и мясны
ми гидролизатами.
В
его составе идентифицировано около
30
летучих
соединений, формирующих мясной аромат у гидролизатов дрожжей,сои
и мяса. Аминокислоты и пептиды, содержащиеся
в
экстракте обогащают
и разнообразят вкус, привнося грибную и мясную гамму аромата
в
продукт. Установлена наиболее приемлемая доза экстракта -
1%
массы
готового продукта.
Отмечено, что комплексное использование традиционных аромати
ческих ингредиентов (специй, (Х^-экстрактов, эфирных масел) в со
четании с новыми для отечественной промышленности вкусовыми добав
ками позволяет получить гармоничный по вкусу и аромату продукт,
обогащенный легкоусвояемыми белковыми ингредиентами и тем самым
разнообразить рынок пользующихся спросом у населения соусов и
приправ.
720
Научная электронная библиотека ЦНСХБ