ЭлБиб

НАТУРАЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРАХ

Н.М,Метелкина, Г.К .Викторова, Е.В.Смирнов

Всероссийский НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей,

Санкт-Петербург.

В пищевых ароматизаторах наряду с синтетическими душистыми ве

ществами широко используются натуральные компоненты, среди них наи

более многочисленны эфирные масла: апельсиновое, лимонное, мандари

новое, лаймовое, петигреневое, неролиевое, бергамотное, розовое, ге

раниевое, гвоздичное, кориандровое, ирисовое, мятное, фенхельное,

мускатного шалфея, анисовое, бархатцевое и букко

(Barosma Botulina).

Масла используются в качестве компонентов, обогащающих и "окру-

гляющихп общий букет ароматизаторов. Например: бархатцевое масло

применяется в малиновом, клюквенном, земляничном ароматизаторах, фен

хельное - в черносмородиновом, мандариновое - в миндальном. Ряд эфир

ных масел (апельсиновое, лимонное, мандариновое, мятное, букко)

используются в качестве ключевых, определяющих основное направление

аромата,компонентов.

В производстве ароматизаторов используются экстракты и пастой

растительного сырья: лимонного и апельсинового масел, солода, шаф

рана, хмеля, пряностей (мускатного ореха, кардамона, фиалкового кор

ня и д р .) , чая, кофе, какаовеллы, пажитника и др. За исключением

настоев цитрусовых масел, кофе и какаовеллы, применяемых как ключе

вые компоненты цитрусовых (для безалкогольных напитков), кофейного

и шоколадного ароматизаторов, настои в основном используются в качест

ве ингредиентов, обогащающих, "округляющих” букет ароматизаторов.

Следует отметить использование углекислотного экстракта хмеля в ка

честве усилителя

кофейного

аромата и настоя семени или половы па

житника как важного компонента орехового и кофейного ароматизаторов.

725

Научная электронная библиотека ЦНСХБ