ЭлБиб

162

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ

В ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ

Д. В. Пестерева

Иркутский государственный университет, г. Иркутск

Антиоксиданты или антиокислители – это молекулы, которые спо-

собны блокировать реакции свободнорадикального окисления, восста-

навливая разрушенные соединения [1].

Свободные радикалы

(оксидан-

ты, окислители) – это реакционноактивные молекулы, содержащие один

или несколько неспаренных электронов на внешней электронной обо-

лочке. Поскольку у них есть свободное место для электрона, они всегда

стремятся отнять его у других молекул, тем самым окисляя любые со-

единения, с которыми соприкасаются. Радикал, отнявший чужой элек-

трон, становится неактивным, а лишенная электрона (окисленная) дру-

гая молекула взамен ему сразу становится новым свободным радикалом

и так новые молекулы, которые раньше ни с кем не реагировали, начи-

нают вступать в новые химические реакции, вызывая цепную реакцию.

Некоторое количество свободных радикалов постоянно находится

в нашем организме, и они необходимы организму человека для того,

чтобы при их участии иммунная система могла бороться с болезнетвор-

ными микроорганизмами.

Нормальным считается, если примерно 5 % веществ, образовав-

шихся в ходе химических реакций – это свободные радикалы. Избыток

свободных радикалов губителен. Чрезвычайная интенсивность синтеза

свободных радикалов ведет к образованию вторичных радикалов с вы-

сокой реактивностью и они, в отличие от первичных радикалов, уже не

выполняют физиологически необходимых функций, происходит нару-

шение окислительно-восстановительного равновесия в сторону окисле-

ния и образования вторичных свободных радикалов, т. е. возникает ок-

сидативный стресс. В результате оксидативного стресса образуются

гидроперекиси [2]. Среди них наиболее активным компонентом окисли-

тельного стресса является гидроксильный радикал (HO·), который вызы-

вает развитие цепной реакции окисления и, несмотря на очень короткий

срок его жизни – 10

–9

с, способен существенно повредить крупные орга-

нические молекулы.

Вторичные радикалы

вызывают необратимые из-

менения ДНК, мутации генов, злокачественные перерождения клеток,

лежат в основе старения и большой группы воспалительных, онкологи-

ческих, аутоиммунных, нервно-дегенеративных и других хронических

заболеваний. Под их действием повреждаются фосфолипидные мембра-

ны клеток, подавляются митоз, синтез ДНК и самовосстановление по-

врежденных ее участков.

Эл ктронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека